Receta de vichyssoise de anacardos con tartar de gamba blanca de MasterChef Celebrity 8

• El entrante que los aspirantes cocinaron en la visita de MasterChef a Málaga
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Con el gran Antonio Banderas como anfitrión, los aspirantes de MasterChef Celebrity 8 trabajaron en Málaga en un menú creado por el equipo gastronómico del restaurante del actor, La Pérgola del Mediterráneo. El entrante era una vichyssoise de anacardos con tartar de gamba blanca en la que destaca el producto local.

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Receta de vichyssoise de anacardos con tartar de gamba blanca
Receta de vichyssoise de anacardos con tartar de gamba blanca

sopas

Ingredientes

Preparación

Para el fumet: 200 g de espinas de pescado 80 g de zanahoria 80 g de cebolla 10 g de apio Agua 80 g de puerro Para la vichyssoise de anacardos: 100 g de anacardos Aceite de girasol 275 g de puerro 25 g de aceite de oliva 100 g de fumet Sal Pimienta negra Para el tartar de gamba: 400 g de gamba blanca Aceite de oliva Lima Limón Pimienta negra Para el caviar crujiente de tempura: 100 g de harina floja de trigo 1 g de harina de arroz 2 g de sal fina 1,5 g de levadura de panadería 20 g de tinta de calamar 150 g de agua 6 g de miel Otros: 12 brotes

Para el fumet: Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas a grosso modo. Introducir todos los ingredientes en una olla alta, cubrir de agua y tapar. Dejar cocinar desde que empiece a hervir 35 minutos. Una vez esté, colarlo por colador de tela (importante). Reservar para el siguiente paso. Para la vichyssoise: Freír los anacardos en aceite de girasol (no deben coger mucho color) Limpiar y cortar los puerros. Poner una cazuela con aceite de oliva y pochar bien los puerros, sin que nos cojan color. Una vez estén, introducir los anacardos y el fumet y dejar cocinar durante 10 minutos. Pasarlo todo por vaso americano, colar y rectificar de sal y pimienta. Dejar enfriar hasta el momento del pase. Para el tartar de gamba blanca: Pelar las gambas y quitarles el intestino. Picar las gambas una vez estén limpias. Aliñarlas con aceite de oliva, ralladura de limón y lima, sal y pimienta. Reservar para el pase. Para el caviar crujiente de tempura:Mezclar las harinas con la sal y la levadura. Por otro lado, mezclar la miel con el agua y la tinta de calamar. Mezclar ahora todo, batir bien y poner en sifón de litro, con dos cargas.Dejarlo reposar el mayor tiempo posible. Vaciar el sifón en una jarra y rellenar con este un biberón. Dejar caer bolita a bolita con la ayuda de un sifón al aceite de girasol que tenemos a 180ºC. Importante: debemos obtener bolitas doradas que iremos dejando entre papel de cocina. Reservar para el pase. Para el emplatado: Poner en la base del plato la vichyssoise de anacardos. Poner en el centro del plato una quenelle de tarta de gamba blanca (60 g aproximadamente). Encima del tartar poner el caviar crujiente. Terminar cortando el plato con un poco de aceite de oliva, añadir los brotes junto con las escamas de sal maldon y ralladura de cítricos.