- Para la piña:
- Mantequilla
- 1/2 piña
- Para el almíbar de vainilla:
- 100 g de agua
- 100 g de azúcar
- 1/2 vaina de vainilla
- 60 trozos de piña marcada (paso anterior)
- Para la espuma de coco:
- 125 g de bairon de coco
- 50 g de azúcar
- 1,5 hoja de gelatina
- 3 cargas de sifón por cada litro
- Para el crumble de eneldo:
- 50 g de mantequilla
- 4 g de eneldo
- 50 g de almendra triturada
- 50 g de azúcar
- Para el helado de canela:
- 35 g de nata
- 25 g de leche
- 15 g de yema
- 15 g de azúcar
- 7,5 g de canela
- 5 g de pro-crema en frío
- Para el sésamo negro garrapiñado:
- 17 g de sésamo negro tostado
- 12 g de azúcar
- 2,5 g de agua
- Otros:
- Nibs de cacao
| - Para hacer la piña:
- Para clarificar la mantequilla:
- Poner la mantequilla en el fuego y dejar que separe la grasa del suero.
- Cuando el suero está en la parte superior de la mantequilla, sacarlo del fuego y pasarlo por un colador de tela.
- La parte amarilla que queda, que es la grasa sin el suero, es lo que utilizaremos para hacer la piña colada.
- Para marcar la piña:
- Pelar la piña y partir a la mitad. Quitar el centro y cortar rectángulos de la piña de 7 cm x 3 cm. Marcar en la mantequilla clarificada.
- Para el almíbar de vainilla:
- Poner el azúcar, el agua y la parte del interior de las vainas de vainilla en un cazo al fuego hasta que hierva y sacarlo del fuego.
- Pelar la piña y partir a la mitad. Quitamos el centro y cortar rectángulos de la piña de 7 cm x 3cm.
- Meter la piña en una bolsa de vacío y añadir almíbar. Sellarlo y osmotizar dos veces.
- Para la espuma de coco:
- Calentar el boiron de coco con el azúcar.
- Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
- Cuando hierva la mezcla anterior, añadir la gelatina bien escurrida.
- Introducirlo en el sifón, añadir las cargas y dejar reposar en frío.
- Para el crumble de eneldo:
- Derretir la mantequilla y en ella infusionar el eneldo. Mezclar con el resto de ingredientes.
- Ponerlo todo en una bandeja de horno y meter a 170ºC durante 12 minutos. Moverlo de vez en cuando para que quede un color homogéneo.
- Para el helado de canela:
- Calentar la leche, la nata y la canela. Dejarlo reposar un poco para que infusione.
- Mezclar las yemas con el azúcar y añadirlo a la mezcla anterior. Ponerlo al fuego y llevarlo hasta los 80ºC.
- Fuera del fugo añadir el pro-crema frío.
- Dejarlo enfriar y reservar para mantecarlo en el momento del pase.
- Para el sésamo negro garrapiñado:
- Poner en el fuego el agua y el azúcar y hervirlo hasta los 117ºC. Añadir el sésamo negro tostado.
- Con la ayuda de una cuchara de madera, remover hasta que parezca arena y todo el sésamo este cubierto de azúcar. Sacarlo a una bandeja con papel de horno.
- Calentar una olla limpia y cuando esté caliente añadir el sésamo empanizado.
- Ir moviendo con la cuchara de madera hasta que se caramelice.
- Retirar del fuego y estirarlo bien repartido en una bandeja de horno con papel.
- . Reservamos en un lugar seco.
- Para el emplatado:
- Montar el plato y añadir los nibs de cacao.
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