- Para la oblea de la tortilla:
- 250 g de huevo pasteurizado
- 1 g de dashi
- Sal fina
- Para la piperrada frita:
- 250 g de cebolla
- 125 g de pimiento rojo
- 125 g de pimiento verde
- 500 g de aceite de girasol
- 0,1 g de azúcar glas
- Para la espuma de sifón:
- 163 g de yema pasteurizada
- 32 g del aceite del paso anterior
- Sal
- Dashi en polvo
- Para el bacalao confitado:
- 200 g de bacalao fresco
- Aceite de oliva suave
- Para el pil-pil de bacalao:
- 50 g de pieles de bacalao
- 100 g de aceite de oliva
- 5 g de ajo
- 1/4 de guindilla seca
- Xantana
- Otros:
- Polvo de tomate
| - Para las obleas: En una sartén de 18 cm antiadherente, poner un poco de aceite de oliva virgen extra y la limpiamos con un poco de papel.
- Hacer las obleas con el huevo pasteurizado. Cubrir el fondo de la sartén hasta conseguir unas obleas muy finas. Desechar el exceso de huevo que pueda exisitir.
- Con la ayuda de un papel de horno cortado con el diámetro de la sartén, dar la vuelta.
- Reservar para el momento del pase.
- Para la piperrada frita: Limpiar la cebolla y los pimientos.
- Cortar la cebolla y los pimientos en juliana gruesa. Ponerlo en una olla con abundante aceite y confitar.
- Después, colar la verdura y el aceite. Abatir para conseguir apartar del aceite el agua de la verdura. Dejar el aceite limpio de agua. Reservar.
- Freír de vuelta la piperrada a 160ªC hasta que coja un poco de color.
- Retirar y lo mezclar con el azúcar glas. Luego, picar y reservar.
- Para la espuma de sifón: Mezclar enérgicamente el aceite de la piperrada del paso anterior con la yema. Emulsionar bien antes de meterlo en el sifón.
- Poner a punto de sal y dashi la mezcla anterior.
- Llenar los sifones y meter 3 cargas de sifón. Batir entre carga y carga enérgicamente.
- Importante: introducir la carga con la cabeza hacia abajo del sifón. El sifón lo tendremos en un baño María a 50ºC.
- Para el bacalao confitado: Desescamar y sacamos los lomos y desespinar el bacalao. Lo cortamos en raciones en tacos de 150 g aproximadamente.
- Poner una olla con aceite oliva suave y confitar.
- Una vez esté, sacarlo, quitar la piel y sacar lascas. Reservar.
- Reservar el aceite para hacer el pil-pil y los jugos soltados por el bacalao para hacer emulsionar el pil-pil en el siguiente paso.
- Para hacer el pil-pil: Desalar las pieles de bacalao en abundante agua.
- Confitar los ajos y las guindillas en el aceite donde confitamos el bacalao. Confitar sin que cojan color. Dejar infusionar fuera del fuego.
- Meter las pieles de bacalao y confitar a 90ºC durante 36 minutos aproximadamente.
- Una vez pasado este tiempo, colar en un chino apretando las pieles para que suelten todo el colágeno.
- Mezclar todo en vaso americano con el agua obtenida de la cocción del bacalao del paso 4 y texturizar con la xantana.
- Mezclar este pil-pil con el bacalao del paso 4. Reservar.
- Para el emplatado: Coger una oblea de tortilla, poner el bacalao en un lateral. Encima de este, poner un poco de la piperrada. Y encima de ella poner la espuma de sifón. Doblar la tortilla en forma de empanadilla.
- Terminar espolvoreando un poco de tomate seco.
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