- Para la coca de pasta filo:
- 1 paquete de pasta filo
- Mantequilla
- Para las quisquillas del estrecho:
- 20 quisquillas del estrecho
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Para el guacamole:
- 150 g de aguacate
- 7 g de chalota
- 5 g de cilantro
- 5 g de zumo de lima
- 5 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Para hacer la mayonesa de yuzu:
- 25 g de huevo pasteurizado
- Sal fina
- 5 g de yuzu
- 75 g de aceite de girasol
- Para la mayonesa de wasabi:
- 25 g de huevo pasteurizado
- Sal fina
- 10 g de wasabi en polvo
- 75 g de aceite de girasol
- Para los rabanitos:
- 2 rábanos pequeños
- Aceite de oliva
- Lima
- Sal
- Pimienta
- Para la chalota:
- 2 chalotas
- Aceite de oliva virgen extra
- Lima
- Sal
- Pimienta
- Otros:
- 10 g de caviar cítrico
- 10 g de mix de germinados
- 10 g de mix de flores
- 5 g de huevas azules de quisquilla
| - Para la coca de pasta filo: Derretir la mantequilla en un cazo.
- Estirar la masa filo en una tabla y sobre un silpat, ir pintándola con la mantequilla derretida, poner 5 capas de masa filo. Una vez esté, cortarla en rectángulos de 20 cm x 4cm de ancho.
- Colocar la masa filo en bandejas de horno y taparlas para hornear con otro silpat o con un papel de horno con peso. Hornear a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente.
- Al retirar del horno quitar el papel de horno de encima, cuidado con estas cocas que son muy delicadas. Reservar para el montaje del plato.
- Para las quisquillas: Pelar las quisquillas y utilizar el cuerpo. Aliñarlo con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Reservar para el pase.
- Para el guacamole: Pelar la chalota y cortar grosso modo. Meterla en un vaso americano con zumo de lima y agregar cilantro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Triturar hasta obtener una emulsión fina.
- Pelar los aguacates y añadirlo a la emulsión anterior, mezclar bien e ir emulsionando con hilo fino de aceite de oliva virgen extra. Reservar para el pase en manga.
- Para la mayonesa de yuzu y de wasabi: Montar las mayonesa al estilo clásico con la túrmix, deben tener textura para hacer un punto. Reservar en manga para el pase.
- Para el rabanito:
- Cortar los rábanos en mandolinas finas. Aliñar con el resto de los ingredientes. Reservar para el pase.
- Para la chalota la juliana: Pelar y cortar en juliana la cebolla. Aliñar con el resto de ingredientes. Reservar para el pase.
- Para el emplatado:
- Poner una línea de guacamole en el plato y encima poner la coca de masa filo.
- Poner ahora una línea de mayonesa de yuzu sobre la coca. Colocar los cuerpos de quisquilla. Poner unos puntos armónicos de mayonesa de wasabi y de guacamole.
- Encima de las quisquillas añadir un poco de caviar cítrico y justo encima, chalota en juliana, para dar volumen.
- Terminar con los brotes de germinados y las flores.
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