- Para el pan chino:
- 240 g de huevo líquido pasteurizado
- 80 g de trisol
- 13 g de miel
- 150 ml de agua
- 290 g de harina
- 60 g de azúcar
- 3 g de bicarbonato
- 25 g de tinta de calamar
- 5 g de sal
- Para hacer la salsa de txipirón:
- 250 g de cebolla picada
- 100 ml de aceite de oliva
- 37 g de pimiento verde
- 50 g de salsa de tomate
- 50 ml de vino blanco
- 500 ml de fumet
- 50 g de tinta de calamar
- 75 g de txipirones
- Para el alioli de pimentón de la vera:
- 55 g de huevo líquido pasteurizado
- Sal
- 3 g de vinagre de vino
- 1/2 de diente de ajo sin germen
- 1 g de pimentón de la vera dulce
- 100 ml de aceite de oliva
- 100 ml de aceite de oliva suave
- Para el emplatado:
- Sifón con la masa de pan chino
- Medias esferas de salsa de txipirones
- 2 cacillos de 4 centímetros
- Bandejas con papel absorbente
- 1 espumadera
- 1 termómetro
- Aceite de girasol
- Brotes de cilantro
| - Para el pan chino: Mezclamos todos los ingredientes en vaso americano a máxima potencia. Luego colamos por un chino fino.
- Meter la mezcla en un sifón grande con 3 cargas. Lo dejamos reposar 1 hora aproximadamente.
- Antes de usar comprobar que la textura es la deseada: debe ser untuosa.
- Para el relleno de salsa de tinta de calamar: Saltear los txipirones que antes hemos troceado. Una vez lo tengamos, reservamos.
- En la misma sartén de los txipirones, pochamos la cebolla que tenemos picada pequeña junto con el pimiento verde que estará del mismo tamaño pequeño.
- Una vez esté bien pochado añadimos el vino y dejamos reducir hasta que este seco. En este momento metemos la salsa de tomate y acto seguido mojamos con el fumet de pescado. Dejamos que se cocine.
- Metemos ahora la tinta de calamar y dejamos cocinar 20 minutos. Pasado este tiempo, trituramos bien y colamos por colador fino.
- Una vez colado, incorporamos los txipirones que tenemos apartados y reducimos la salsa con estos. Rellenaremos los moldes de media esfera pequeños y lo llevamos a enfriar en cámara. Si fuera necesario podríamos usar el abatidor.
- Para el alioli de pimentón de la vera: Triturar bien todos los ingredientes a falta del aceite.
- Una vez triturado, vamos emulsionado poco a poco con el aceite en forma de hilo fino.
- Añadir el aceite hasta obtener la consistencia de una mayonesa ligera. Luego ponemos a punto de sal.
- Colocaremos en manga pastelera y reservaremos para la hora del servicio.
- Para el emplatado: En el momento que ponemos a calentar el aceite sacamos a atemperar las medias esferas de txipirones.
- Una vez esté caliente el aceite, sumergimos el cacillo donde vamos a hacer el pan chin. Lo tendremos unos 10 segundos sumergido.
- Colocaremos en centro del cacillo la base de pan chino a la mitad en el centro de esta ponemos la semi esfera de salsa de tinta de txipirones.
- Taparemos con la masa de pan chino haciendo que parezca una bola. Importante comprobar bien que no tenemos masa por fuera del cacilllo y si la tenemos hay que limpiarlo bien. Freímos a entre 180-200ºC durante 1min y medio aproximadamente.
- Después lo retiramos y dejamos reposar sobre papel absorbente. Reservamos.
- Por último ponemos 3 puntos pequeños de mayonesa de pimentón encima del pan, con tres brotes de cilantro y lo ponemos en el plato.
|