- Para los garbanzos con costilla y panceta:
- 500 g de garbanzos pedrosillanos
- Agua
- 50 g de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 200 g de zanahoria
- 200 g de costillas de cerdo
- 200 g de panceta
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal
- Para los sofritos:
- 2 ajos
- Aceite de oliva
- 0,4 g de pimentón dulce
- 2 g de perejil
- Para el fumet:
- 100 g de espinas de pescado
- 1/2 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1/2 zanahoria
- Para los callos de bacalao en salsa verde:
- 150 ml de aceite de oliva
- 6 dientes de ajo
- 50 g de harina fuerte de trigo
- 500 ml de fumet de pescado (paso anterior)
- 300 g de callos de bacalao
- 10 g de perejil
- Sal
- Para las espardeñas:
- 500 g de espardeñas
- Aceite de oliva
- Para el caldo de espardeñas:
- Sobrantes de la limpieza de la espardeña
- 1/2 diente de ajo
- 100 ml de vino blanco
- 200 ml de agua
- Sal
| - Para hacer los garbanzos con costilla y panceta: Ponemos los garbanzos en remojo la noche de antes. Cuando vayamos a cocinar los aclaramos y los cocinamos con la cebolla entera pelada, la cabeza de ajo ligeramente pelada, zanahorias peladas enteras, la panceta limpia de corteza en trozos, la costilla también (cortada en trozos) el laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cocinaremos en olla exprés durante 45 minutos.
- Cuando llevemos 35 minutos, abriremos las ollas exprés y sacaremos las verduras y el laurel. Dejaremos seguir cocinando el potaje.
- La zanahoria la cortaremos en rodaja y la volveremos a meter al potaje con el ajo y la cebolla. Lo pasaremos por un vaso americano con un poco de caldo del potaje y se lo meteremos al potaje de nuevo bien colado por chino fino.
- Sacamos las carnes y las desmenuzamos como si fuera una pringa. La reservaremos para el pase.
- Para los sofritos y potencial el guiso: Ahora procedemos hacer un sofrito para darle potencia al potaje. Freímos unos ajos en aceite de oliva. Apartamos los ajos y metemos el pimentón. Dejamos cocinar con cuidado de no quemarlo. Se lo metemos al potaje.
- Por otro lado, hacemos una picada de ajo perejil. Con la ayuda de un vaso americano lo picaremos, le ponemos un puñado en el potaje.
- Para hacer un fumet: Limpiamos las espinas de pescado de posible sangre, limpiamos las verduras y cortamos a groso modo.
- Ponemos todos los ingredientes en una olla alta y cubriremos de agua. Cocinaremos unos 40 minutos desde que empiecen a hervir. Reservamos para el siguiente paso.
- Para hacer los callos de bacalao en salsa verde:
- Limpiamos bien los callos de posibles telillas con agua fría y un trapito. Deben estos de quedarse bien blanco. Cortamos en cuadraditos de 1 cm. Reservamos.
- Picamos los ajos finos y ponemos a pochar sin que cojan color.
- A continuación, añadimos la harina y el fumet dejamos cocer la velouté. Una vez lo tengamos procedemos a pasarlo por vaso americano. Trituramos a alta velocidad, cuando la tengamos metemos el perejil para que coja color. Lo colamos.
- Ponemos la salsa verde en una olla y metemos los callos de bacalao y lo cocinamos 3 minutos. Reservamos.
- Para hacer las espardeñas y su jugo: Ponemos las espardeñas en agua, hielo y sal durante 20 minutos aproximadamente para que elimine bien la posible tierra que tengan.
- Sacamos las espardeñas del agua y procedemos a limpiarla quitándole las pieles más exteriores y lo residuos que pudieran tener. Estos nos lo guardaremos para hacer el jugo.
- Hacemos los tallarines de las espardeñas cortándola en juliana. Reservamos.
- Para hacer el jugo de espardeñas: Pelamos unos ajos y los rehogamos con aceite de oliva, una vez estén rehogado metemos los desechos de las espardeñas y sofreímos. A continuación, desgrasamos con el vino blanco, cubriremos con agua y cocinaremos durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo colamos y ponemos a punto de sal. Reservamos.
- Acabado y presentación: Marcamos las espardeñas en una sartén con aceite de oliva. Reservamos.
- Por otro lado, ponemos el caldo de las espardeñas al potaje y ponemos en el centro del plato un cazo de garbanzos y encima de estos ponemos un poco de la carne que tenemos reservada del potaje y una cuchara de callos de bacalao en salsa verde. Terminamos con unos trozos de espardeñas.
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