- Para las albóndigas:
- 600 g de carne picada de ternera
- 6 g de majao de ajo y perejil
- 1 huevo
- 20 g de trufa de conserva
- 12 ml de vino blanco
- 12 g de aceite de trufa negra
- Sal
- Para la bechamel ligera:
- 500 ml de leche entera
- 10 g de maizena
- 40 g de harina floja de trigo
- 40 g de mantequilla
- 7 g de estarlux de carne
- Sal
- Para la fritura de las albóndigas:
- Harina floja de trigo
- Aceite de oliva
- Para el sofrito de la salsa de albóndigas:
- 500 g de cebolla blanca
- 1 rebanada de pan blanco
- 125 g de tomate
- 2 ajos
- 25 g de harina floja de trigo
- 35 ml de brandy
- 185 ml de vino blanco
- 1/2 litro de agua
- Sal
- Para la crema de patata trufada:
- 200 g de patata
- 50 g de cebolla blanca
- 300 ml de agua
- Sal
- 25 g de mantequilla
- 100 g de nata
- 15 g de trufa de conserva
- Pimienta negra
- 40 g de aceite de trufa
- Otras:
- 8 g de trufa negra melanosporum
- 2 espárragos verdes
| - Para las albóndigas: Hacemos un majao de ajo y perejil y lo picamos en vaso americano. Reservamos
- Ponemos la carne picada de ternera en un bol grande, le ponemos la mitad de huevo que pone en la receta y añadimos unas cucharadas de la picada de ajo y perejil que tenemos.
- .A continuación, picamos la trufa y se la incorporamos también junto al vino blanco y lo rectificamos de sal. Dejamos reposar.
- Empezamos hacer las albóndigas: serán de 80gr aproximadamente.
- Pasaremos las albóndigas por harina y las freiremos en aceite de oliva. Las iremos poniendo en un rondón con 2 dedos de agua, sobre este rondón terminaremos de hacer la salsa.
- Colamos el aceite donde hemos sofrito las albóndigas para hacer el sofrito de la salsa.
- Para la bechamel ligera: Mezclamos la harina y la maizena y lo diluimos con 200 ml de leche fría. Reservamos.
- Ponemos al fuego el resto de la leche con la mantequilla un poco de sal y el estarlux. Cuando hierva mezclamos la mezcla de harina y maizena que tenemos disuelt. No paramos de remover para conseguir una bechamel clara.
- Para el sofrito de la salsa de albóndigas: Pelamos y cortamos la cebolla en trozas de 5x5cm y la ponemos a sofreír en un rondón amplio con el aceite que tenemos reservado de las albóndigas.
- Chafamos los ajos y cortamos los tomates en trozos de 5x5cm y se lo introducimos a la cebolla. Dejamos que se rehogue todo bien.
- Cuando este todo bien dorado añadiremos la harina, la cocinaremos y añadimos el brandy para desgrasar y acto seguido también metemos el vino. Dejamos reducir el alcohol.
- Metemos una parte del agua y empezamos a triturar todo con una túrmix. Debemos dejarlo bien fino.
- En el rondón donde tenemos las albóndigas con 2 dedos de agua metemos la elaboración anterior. Moveremos la olla con la albóndiga y la salsa con cariño para no romper las albóndigas y dejaremos cocinar durante 20 minutos.
- Si la salsa nos queda muy espesa podemos poner un poquito de agua para buscar la densidad deseada. También rectificaremos de sal si es necesario.
- Para la crema de patata trufada: Pelamos la patata y la cortamos en trozos. Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos pequeños. Acto seguido ponemos a cocer las patatas y la cebolla con sal y aceite.
- Una vez tengamos las patatas las sacamos y las ponemos en una gastro. Las metemos en el horno a secarlas unos minutos.
- Cogemos un vaso americano y metemos las patatas y vamos introduciendo la mantequilla, la nata, la trufa, la sal y la pimienta. La crema de patata debe de quedar sedosa. Reservar para el pase.
- Para el acabado y el emplatado: Cogemos los espárragos y los cortamos con la mandolina láminas finas. Los marcaremos en sartén y ponemos una lámina por plato.
- Ponemos en la base del plato la crema de patata trufada, salseamos esta con la salsa de las albóndigas y acto seguido cortaremos con la bechamel.
- Encima ponemos la albóndiga y su salsa y por último, ponemos una lámina de trufa encima de la albóndiga y una lámina de espárrago verde.
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