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Receta de moluscada de La Terremoto

  • El entrante que La Terremoto propuso en su menú de la final de MasterChef Especial Navidad

  • Aprende a darle a cada molusco su punto de cocción exacto. ¡Es la clave del plato!

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5 min.

En la gran final del especial de Navidad de MasterChef, Anabel Alonso y La Terremoto nos regalaron un duelo final increíble. A pesar de quedar en segunda posición, las propuestas de La Terremoto conquistaron los paladares de los jueces. Como por ejemplo, el entrante: moluscada. Aquí tienes el paso a paso para descubrir la importancia del punto de cocción en cada elaboración:

Receta de moluscada de La Terremoto (Parte 1)
Receta de moluscada de La Terremoto (Parte 1)

Receta de moluscada de La Terremoto (Parte 2)
Ingredientes Preparación
  • Para las navajas:
  • 4 navajas
  • 1 litro de agua
  • Para los mejillones:
  • 10 mejillones de roca
  • 1 litro de agua
  • Para los percebes:
  • 10 percebes
  • 1 litro de agua
  • Para las tallarinas:
  • 10 tallarinas
  • 1 litro de agua
  • Para los berberechos:
  • 10 berberechos XL
  • 1 litro de agua
  • Para las almejas:
  • 10 almejas
  • 1 litro de agua
  • Otros moluscos:
  • 4 erizos de mar
  • 4 ostras frescas
  • Para el agua de mar azul:
  • 800 g de agua
  • 4 g de espirulina azul
  • Para el aire de agua azul:
  • 600 g de agua de mar azul
  • 4 g de lecitina de soja
  • Para el agua azul ligada:
  • 50 g de agua de cocción de los mariscos
  • 150 g de agua de mar azul
  • 0,4 g de xantana
  • Para el aceite de jengibre:
  • 200 g de aceite de oliva
  • 50 g de jengibre fresco
  1. Para la cocción de las navajas:
  2. Filmar las navajas de dos en dos presionando bien para que no se abran.
  3. Hervir el agua y cocer durante 1 minuto, cubiertas por completo. Retirar la bandeja.
  4. Abrir la navaja y separar el tallo del resto. Retirar la tripa y mantener los filamentos enteros. Recuperar toda el agua que suelten. Reservar.
  5. Para la cocción de los mejillones:
  6. Limpiar los mejillones. Hervir el agua y cuando hierva escaldar los mejillones cociéndolos justo para abrir el primero. (17 segundos)
  7. Abrir con la ayuda de una puntilla, buscando la ranura. Recuperar toda el agua que suelten.
  8. Romper el pedúnculo del molusco para separar la carne de la cáscara. Reservar.
  9. Para la cocción de los percebes:
  10. Llevar el agua a ebullición. Añadir los percebes, tapar la olla, retirar del fuego e infusionar durante 3 minutos.
  11. Limpiar los percebes pelándolos con la ayuda de una puntilla y retirar la pezuña adherida a la carne. Reservar.
  12. Para la cocción de las tallarinas:
  13. Hervir el agua y cuando hierva escaldar las tallarinas durante unos 15 segundos o hasta que se abra la primera.
  14. Abrir con la ayuda de una puntilla, buscando la ranura. Recuperar toda el agua que suelten. Reservar.
  15. Para la cocción de los berberechos:
  16. Hervir el agua y cuando hierva escaldar los berberechos durante unos 10 segundos o hasta que se abra el primero.
  17. Abrir con la ayuda de una puntilla, buscando la ranura. Recuperar toda el agua que suelten. Reservar.
  18. Para la cocción de las almejas:
  19. Hervir el agua y cuando hierva escaldar las almejas durante unos 15 segundos o hasta que se abra la primera. Retirar con una espumadera a un violín
  20. Abrir con la ayuda de una puntilla, buscando la ranura. Recuperar toda el agua que suelten.
  21. Romper el pedúnculo del molusco con el dedo para separar la carne de la cáscara. Reservar.
  22. Para el erizo de mar:
  23. Abrir el erizo con la ayuda de unas tijeras pequeñas.
  24. Echar agua en un bol y limpiar el erizo con los dedos. Dar un par de golpes dentro del agua para quitar los residuos y reservar el erizo boca abajo hasta que retiremos las yemas para emplatar.
  25. Para las ostras:
  26. Abrir las ostras con ayuda de un abridor de ostras, sujetándolas en la mano con un trapo.
  27. Rascar la cáscara de arriba con la puntilla para separar la ostra de la cáscara.
  28. Apoyar la ostra en la tabla y retirar el manto para quedarnos con la parte carnosa. Reservar.
Receta de moluscada de La Terremoto (Parte 2)
pescado

pescado
Ingredientes Preparación
  • Musgo estrellado
  • Alga codium
  • Banana de playa
  • Huevas de trucha
  • Hinojo marino
  1. Para el agua de mar azul:
  2. Integrar los ingredientes con túrmix en una jarra medidora.
  3. Para el aire de agua azul:
  4. Dividir el líquido en dos e integrar la lecitina en una mitad. Cuando esté bien disuelta, añadir el resto de agua.
  5. Montar el aire con el túrmix, inclinando en la superficie para que entre el aire.
  6. Para el agua azul ligada:
  7. Colar el agua de cocción de los mariscos que tenemos de todas las elaboraciones anteriores.
  8. Pesar junto con el agua de mar azul y calcular un 0,2% de Xantana para pesar en un recipiente pequeño.
  9. Dividir el líquido en dos e integrar la xantana en una mitad. Cuando esté bien disuelta, añadir el resto de agua y turbinar para integrar por completo. Reservar en la jarra de cristal para emplatar.
  10. Para el aceite de jengibre:
  11. Cortar dos láminas bien fina de jengibre con piel. Cuadrar rápidamente para retirar la piel.
  12. Cortar tiras muy finas del jengibre y reservar. El resto del jengibre, con piel y todo, se usará para la siguiente elaboración.
  13. Picar el jengibre con piel a grosso modo, para aromatizar el aceite.
  14. Calentar el aceite junto con el jengibre en una cazuela, hasta que empiece a sofreír y sea bien aromático. Retirar del fuego y reservar.
  15. Para el acabado y la presentación:
  16. Colocar el codium apoyado en las paredes del plato y terminar con musgo estrellado, buscando que las algas queden con vida, como si estuvieran agarradas a las rocas.
  17. Servir los moluscos uno a uno en el centro del plato, de manera ordenada y jugando con sus tamaños y colores.
  18. Disponer tres cucharaditas de huevas de trucha en tres puntos del plato, encima de los moluscos.
  19. Colocar tres trozos de banana de playa cortada a la mitad y los brotes de codium, buscando volumen.
  20. Repetir la operación con el hinojo marino.
  21. Servir tres tiras de jengibre en distintos puntos para que quede dinámico.
  22. Aliñar los moluscos con el aceite de jengibre.
  23. Terminar en el momento de servir, con dos cucharadas del agua de mar azul ligada, sin manchar los productos.
  24. Disponer tres cucharadas de aire de agua de mar azul en tres puntos repartidos.