- Para el jarrete de cordero:
- 300 g de jarrete de cordero
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- 1 puerro
- 100 ml de brandy
- 100 ml de vino tinto
- Pimienta en grano
- Tomillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Para el puré de patata trufada:
- 4 patatas medianas
- 250 g de aceite de trufa
- Sal
- 10 g de ralladura de trufa
- Para la espuma de zanahoria:
- 125 g de licuado de zanahoria
- 1/2 cucharada de orégano
- 1 cucharada de comino
- Sal
- 100 g de vinagre blanco
- 2 ajos
- Trufa
- Agua
- 50 g de aceite de oliva
- 1 gelatina
- 50 g por litro de proespuma fría
| - Para el jarrete: Salpimentamos el jarrete, en una olla con abundante aceite lo marcamos a fuego fuerte por ambos lados hasta que se dore. Retiramos.
- Cortamos las cebollas, el ajo y el puerro en trozos grandes. Añadimos todas las verduras al aceite y las doramos. Añadimos un punto de sal y cocinamos durante 10 minutos a fuego lento.
- Añadimos la pimienta en grano y el tomillo, subimos el fuego ligeramente e incorporamos el vino y el Brandy. Reducimos.
- Añadimos el jarrete y añadimos agua hasta cubrirlo. Tapamos y lo dejamos cociendo a fuego medio-bajo durante aproximadamente una hora. Vamos comprobando hasta ver que la carne está al punto y evitamos que se desmenuce.
- Sacamos la carne, apartamos. Colamos la salsa y volvemos a reducir a fuego medio. Apartamos.
- Para el puré de patata trufada:
- Cocemos las patatas con piel con cuidado de que no se rompa.
- Las pelamos y las pasamos por el pasapuré. Con la ayuda de una varilla, mezclamos todos los ingredientes. Rallamos un poco de trufa.
- Reservamos.
- Para la espuma de zanahoria: Licuar la zanahoria, aliñar con el resto de ingredientes. Triturar y colar.
- Calentar la mezcla e introducir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
- Introducir en un sifón con dos cargas y enfriar.
- Emplatamos y servimos en caliente.
|