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Receta de merluza en salsa verde con emulsión de pil pil de Anabel Alonso

  • Con este plato Anabel Alonso presumió de sus raíces bilbaínas en MasterChef Navidad

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Receta de merluza en salsa verde con emulsión de pil pil de Anabel Alonso
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Anabel Alonso se coronó como ganadora de MasterChef Especial Navidad. Y en el gran duelo final preparó un menú inspirado en su vida, al que llamó "Biografía". Como plato principal, preparó una receta de merluza de pinchi en salsa verde con emulsión de pil pil, como homenaje a su tierra, Bilbao. Aquí tienes el paso a paso para su elaboración:

Receta de merluza de pincho en salsa verde con emulsión de pil pil
Receta de merluza de pincho en salsa verde con emulsión de pil pil

pescado
IngredientesPreparación
  • Para la merluza:
  • 1 merluza de pincho
  • 150 g de harina de trigo
  • 150 g de huevo batido
  • Sal
  • Para el fumet de pescado:
  • 2 litros de agua
  • 300 g de espinas de merluza
  • 300 g de morralla variada
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 1 cebolletas
  • 2 hojas de laurel
  • Sal
  • Para la emulsión de pil pil:
  • 350 g de kokotxas de bacalao
  • 200 g de aceite de girasol
  • 1 cucharada de pasta de ajo
  • Perejil fresco
  • 2 jalapeños encurtidos
  • Sal
  • Para la salsa verde:
  • Una cucharada de pasta de ajo
  • 50 g de aceite de girasol
  • 200 g de fumet de pescado
  • Una cucharada de harina
  • 100 g de vino blanco
  • 25 g de hojas de perejil nitro
  • 25 g cebollino nitro
  • 30 g de guisantes mini frescos
  • Para la patata confitada:
  • 3 patatas para cocer
  • 250 g de aceite de girasol
  • Otros:
  • 1 lámina de zanahoria deshidratada
  • Brotes de guisantes y flores variadas
  1. Para la merluza:
  2. Limpiar el lomo de merluza, racionar, pasar por harina y huevo y freír.
  3. Para el fumet:
  4. Poner todos los ingredientes en una olla y cocer a fuego lento durante unos 40 minutos. Colar y reservar.
  5. Para la emulsión de pil pil:
  6. Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar en Ronner a 65ºC durante 30 minutos. Una vez pasado este tiempo, colar. Quitar colágeno a cocochas y triturar con el aceite. Poner a punto de sal y emulsionar con aceite. Poner a punto de xantana y reservar.
  7. Para la salsa verde:
  8. Dorar el ajo en un poco de aceite, agregar la harina, haciendo un roux, agregar vino blanco y fumet de pescado removiendo hasta la textura deseada.Hacer polvo de perejil y cebollino en NITRO y añadir a salsa verde. Añadir merluza, cocinar unos minutos y reservar.
  9. Para las patatas confitadas:
  10. Cortar patatas en forma de cilindro y confitar en aceite. Añadir a salsa verde.
  11. Para el papel zanahoria:
  12. Troquelar el papel con la forma de una mariposa, freír en un poco de aceite no muy alto (180º-190º aprox) meter y sacar, dar forma con la pinza y reservar.
  13. Para el emplatado:
  14. Rebozar la merluza y freír en aceite girasol. En la base del plato, colocar el pil-pil, sobre este la merluza.
  15. Alternar las patatas, las mariposas de zanahoria, los guisantes, los brotes de guisante y las flores variadas.