- Para la merluza:
- 500 g de merluza
- 100 ml de vino blanco
- 70 g de gambas peladas
- Ajetes
- Champiñones
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Cebollino
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Harina de tempura
- 1 huevo
- Para la salsa verde:
- 24 g de ajo
- 40 g de aceite de oliva
- 200 g de fumet de rape
- 24 g de harina
- 8 g de vino blanco
- 0,4 g de guindilla riojana
- 0,8 g de azafrán
| - Para la merluza: Precalentamos el horno a unos 200 ºC y mientras tanto preparamos el relleno de nuestra pieza de merluza. En un bol cortamos el puerro, los ajetes, troceamos los champiñones la cebolla, el ajo y las gambas peladas. Todo en trozos muy pequeños.
- Limpiamos nuestra pieza de merluza, eliminando escamas y espinas. Abrimos, limpiamos los lomos y los cortamos de tal forma que puedan abrazar el relleno.
- Colocamos la merluza en un plato, incorporamos nuestro relleno en la merluza ayudándonos de una cuchara y la cerramos (puedes ayudarte con hilo de cocinar)
- Batimos un huevo y preparamos la harina de tempura. Pasamos nuestra pieza de merluza bien cerrada por el huevo y la cubrimos con la harina.
- Trasladamos la pieza a una bandeja de horno con papel de horno y un poco de aceite. Añadimos sal, pimienta y el vino blanco.
- Calentamos en el horno unos 30 minutos a 200º. Mientras tanto, preparamos la salsa verde.
- Para la salsa verde: Sofreímos el ajo con la guindilla sin que se dore.
- Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol.
- Añadimos la harina y la disolvemos completamente en el aceite.
- Agregamos el fumet y dejamos hervir. Cuando haya reducido a la mitad, agregamos el azafrán y colamos.
- Emplatamos la merluza y cubrimos con la salsa verde. Servimos en caliente.
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