Tot i que de xuixos se’n fan a tota Catalunya, aquest dolç va néixer a Girona fa cent anys. I és en aquesta ciutat on els últims anys han agafat molta anomenada. El concurs del Millor Xuixo del Món, que organitza cada any l'Ajuntament de Girona, la iniciativa de Julià Castelló de recuperar la recepta original (amb l’únic obrador dedicat exclusivament al xuixo) i el ressò i suport de gastrònoms i mitjans de comunicació, han col·locat aquest pastisset a primera línia.
A la Recepta Perduda la Sílvia Abril es fica a l'obrador del Julià per descobrir tots els secrets amagats d'aquest dolç tan característic de la zona i conèixer al culpable que encara s'elaborin de la mateixa manera des de fa més d'un segle.
El Julià Castelló viu entregat a la preservació del xuixo tradicional segons la recepta original que es feia a Girona ja a finals del s. XIX. A més, ha estat innovant i l’ha posat al dia, farcint-lo amb ingredients locals diversos i servint-lo a diferents restaurants, cosa impensable anys enrere.
El Julià utilitza exclusivament ingredients de km. 0 i de primeríssima qualitat. La farina és de la Farinera Coromina, de Banyoles, els ous del Pla de l’estany, el sucre de l’Empordà, la llet de Mas Eusebi de Fonteta, i així amb tota la matèria primera. I els fa seguint les receptes centenàries que encara conserva en les seves llibretes originals.
La recepta
Ingredients
Per la massa:Per la massa:
- 1/5 kg de farina
- Sucre
- Sal
- 3 ous
- Llevat
- 250 g de meitat aigua i meitat llet
- Margarina
Per la crema:Per la crema:
- 500 ml llet fresca
- 4 Rovells d'ous
- 80 g Sucre
- 40 g Maizena
- La pell d'una llimona
- 1 branca de canyella
- 1 baina de vainilla
Pas a pas
- Fem una massa homogènia amb la farina, la sal, el sucre, el llevat, els ous, la llet i l’aigua. Ens ha de quedar amb una textura entre la pasta de full i la massa de croissant.
- L'estirem i afegim la margarina a dins. Ho tapem.
- Amb l'ajuda d'un corró, l'estirem i fem plecs com qui va plegant un llençol. La tallem en forma de quadradets i els estirem novament amb el corró fins a aconseguir uns rectangles de forma una mica irregular.
- Amb una mànega pastissera afegim una petita quantitat de crema (o xocolata, o compota de poma, o el farciment que s’hagi triat) i emboliquem cada xuixo, donant-los una forma cilíndrica i tenint cura que quedin ben tancats.
- Posem els xuixos al forn a una temperatura d’uns 30 graus perquè la massa llevi.
- En un recipient gran (els xuixos han de surar), ple d’oli de gira-sol ben calent, fregim els xuixos durant 3 minuts, aproximadament, o fins que siguin ben rossos.
- Finalment, un cop freds (just 1 min per no cremar-se), els ensucrem.
- Un cop emplatat, el xuixo es pot acompanyar de gelat, xocolata o algun altre ingredient, a gust del comensal. Nosaltres l’acompanyem amb gelat!
Elaboració de la cremaElaboració de la crema
- En un bol posem els rovells d’ou, el sucre i la Maizena. Ho remenem fins que quedi tot ben integrat sense cap grumoll.
- En un cassó prou gran infusionem la llet amb la vainilla (obrim la baina per la meitat i rasquem l’interior).
- Posem la llet acabada de bullir, al bol on tenim els rovells i sense deixar de remenar tornem tota la mescla al cassó i traiem la baina de vainilla.
- Posem el cassó a foc mitjà sense deixar de remenar per evitar que s'enganxi.
- Deixem bullir uns segons perquè pasteuritzi l’ou.
- Estenem la crema a una safata i li posem paper de film de manera que estigui en contacte amb la crema i deixem refredar.
El xuixo clàssic, el de tota la vida, és el farcit de crema. Però admet altres productes com la xocolata, la compota de poma o altres components, sempre que tinguin una consistència prou sòlida que aguanti el procés de fregit.
La Sílvia Abril decideix fer-ne un de xocolata també, i que millor lloc que Casa Cacao del Celler de Can Roca per anar a buscar-ne!
La recepta perduda - Jordi Roca ensenya a fer xocolata a Sílvia Abril