L'Ametlla de Mar, amb la seva identitat i singularitat, és una població que sempre ha estat lligada al mar i a la pesca. Amb un terreny interior molt àrid, la seva riquesa recau a les cales. En les seves aigües hi viuen quantitat de peixos, des de llobarros, daurades, lluços, calamars, seitons, barats, sardines i evidentment, la tonyina.
A La Recepta Perduda, amb l'ajuda de l'expert gastronòmic Quim Marquès, entenem el que representa la pesca d'aquest peix per la gent de l'Ametlla i ens explica en què consisteix l’almadrava, una antiga tècnica de pesca de tonyina que ja practicaven els romans i que va estar en marxa a l’Ametlla fins al 1958.
La gastronomia de l’Ametlla de Mar està lligada a aquesta herència marinera, plena de plats singulars que provenen dels ranxos de les barques i es perfeccionen a casa, amb el producte disponible a la zona com el peix, els fruits secs, l’oli i la mel. Un exemple d’aquesta gastronomia és l’arròs de tonyina, un plat amb molt de criteri, senzill, ric i amb producte de proximitat.
La tonyina vermella
En Pere Vicent i en Manel són cosins i la cinquena generació de pescadors de l'Ametlla de Mar. Ells són els actuals propietaris de Balfegó, una empresa líder mundial en captura, alimentació, estudi i comercialització de la tonyina vermella.
Josep Margalef és el cuiner i propietari del Molí dels Avis, un restaurant del centre de l'Ametlla que centra la seva oferta en la tonyina.
Amb tots ells, la Sílvia Abril descobreix que és el kaitai, l’art japonès d'especejament de la tonyina.
La recepta
La Cinta Garcia, presidenta de l’associació Dones Endavant de l'Ametlla, ensenya a la Sílvia Abril a cuinar l'autèntica paella d'arròs amb tonyina.
Els ingredientsEls ingredients
- Tonyina
- Arròs bomba o del Montsià
- Pimentó sec Itàlia
- Cebes
- Fumet: patates, julivert, calamars (opcional), morralla i peix blau,
- Picada: all, julivert, tomàquets, pa fregit, un parell de crancs
Pas a pasPas a pas
- Es prepara un fumet. Es fa servir morralla (peixos petits com cintes, rata, escórpores petites, etc.) que es posa a bullir amb aigua. S’hi afegeix una picada d’all, pa fregit, julivert, pebre vermell i algun cranc. Es deixa bullir 1 hora i mitja i es cola.
- Es pica la ceba, l’all i el pebrot verd i es posa a sofregir en una cassola amb oli d’oliva amb un pessic de sal. Hi tirem els calamars (opcional)
- Quan està ben sofregit, s’afegeix el tomàquet triturat i es deixa reduir.
- Afegim els daus de llom de tonyina amb sal i pebre i donem un parell de voltes
- Afegim el fumet colat i deixem que arrenqui el bull
- Afegim l’arròs, el distribuïm bé i deixem que es cuini, uns 15-20 minuts. Als últims minuts mirem com està de sal, per si n’hem d’afegir. L’arròs ha de quedar caldós.
Àrròs amb tonyina RTVE