- Para el bizcocho babá:
- 115 g de harina fuerte
- 35 g de mantequilla
- 6 g de levadura
- 5 g de azúcar
- 2 g de sal
- 135 g de huevo
- Para el baño de albahaca:
- 300 g de agua
- 90 g de azúcar
- 40 g de dextrosa
- 50 g de albahaca
- 40 g de zumo de lima
- 32 g de zumo de naranja
- 0,7 g de xantana
- 75 g de ginebra
- Para la mousse de lima y chocolate blanco:
- 225 g de zumo de lima
- 8 hojas de gelatina
- 285 g de chocolate blanco
- 0,5 g de xantana
- Piel de una lima
- 110 g de clara
- 100 g de dextrosa
- 190 g de nata
- Para la compota de piña, mango y jengibre:
- 47 de puré de mango
- 32 g de puré de la pasión
- 50 g de azúcar
- 2,5 g de pectina
- 75 g de piña en dados
- 70 g de mango en dados
- Una hoja y media de gelatina
- 15 g de jengibre
- Para las hojas de piña:
- 125 g de fondant verde
- 0,4 g de CMS
- Para el glaseado amarillo/naranja:
- 150 g de agua
- 125 g de azúcar
- 175 g de glucosa
- 200 g de leche condensada
- 5 hojas de gelatina
- 210 g de chocolate blanco
- Cs de colorante amarillo y naranja
| - Para el bizcocho babá:
- Mezclamos la harina con la mantequilla, la levadura, el azúcar y la sal.
- Añadimos el huevo poco a poco a la mezcla anterior.
- Amasamos todos los ingredientes hasta que la masa resulte elástica y algo líquida.
- Dejamos reposar 10 minutos y rellenamos los moldes hasta la mitad. Esperamos a que fermenten un poco y cocemos a 180º C durante unos 8 minutos.
- Reservamos.
- Para el baño de albahaca:
- Calentamos el agua con los azúcares. Enfriamos hasta 10º C.
- Agregamos los zumos, la xantana, la ginebra y la albahaca. Trituramos con el túrmix.
- Ponemos al fuego y cocemos los babás en él. Hasta que estén bien emborrachados.
- Para la mousse de lima y chocolate blanco:
- Calentamos la mitad del zumo de lima a 60º C y fundimos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclamos con el resto del zumo, agregamos la xantana y trabajamos en la túrmix.
- Añadimos esta mezcla al chocolate blanco semifundido. Emulsionamos bien y enfriamos a 26º C.
- Aparte, calentamos las claras junto con el azúcar a 60º C y montamos a velocidad rápida en la batidora. Esperamos a que el merengue descienda a unos 30º C y agregamos la primera mezcla poco a poco.
- Semi montamos la nata y la añadimos al preparado anterior.
- Reservamos en frío.
- Para la compota de piña, mango y jengibre:
- Mezclamos la pectina con el azúcar y añadimos el puré.
- Agregamos los dados de piña y mango y llevamos a ebullición. Cocemos durante un minuto aproximadamente.
- Añadimos la gelatina previamente hidratada, el zumo de jengibre y mezclamos.
- Dosificamos en los moldes de huevo con el babá bañado. Congelamos.
- Para las hojas de piña:
- Mezclamos ambos ingredientes. Estiramos. Cortamos y damos forma.
- Para el glaseado amarillo/naranja:
- Hervimos el agua con el azúcar y la glucosa.
- Agregamos la leche condensada y la gelatina previamente hidratada.
- Añadimos la mezcla sobre la cobertura semifundida. Emulsionamos y colamos.
- Enfriamos. Calentamos cuando bañemos la piña.
- Para el acabado y presentación:
- Con ayuda de la manga, escudillamos puntos de mousse de lima y chocolate blanco sobre el "huevo" congelado.
- Congelamos y bañamos con el glaseado caliente.
- Congelamos de nuevo rápidamente.
- Pistoleamos.
- Emplatamos y colocamos las hojas.
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