Las partes menos nobles de los animales son las protagonistas de este Menudos Torres dedicado a la casquería
Los callos a la madrileña son los más populares, pero hoy los Torres preparan su versión que, entre nosotros, lleva piparras
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RTVE3 min.
Tripería, entrañas, vísceras, entresijos, despojos o menudencias. O lo que es lo mismo: casquería. Los hermanos Torres dedican el programa a esta parte menos noble. Es decir, partes ‘desechables’ de los animales que no se consideran carne como tal. Pero de la que resultan unos platazos increíbles, para muestra un botón.
Los callos más famosos son los callos madrileños. En Francia son “Les tripes à la mode de Caen”. En México, menudos. Hoy Javier y Sergio nos preparan unos callos a la Torres.
Callos a la Torres
El experto en vinos Luis Gutiérrez ha acompañado a Javier y Sergio durante el cocinado cropper
Madrid y el origen de los callos
En Madrid gusta especialmente la casquería, así que no resulta extraño que la popularidad de los callos pasara de las tabernas a las mesas más elegantes y que hoy reinen tanto en el tapeo como en las comidas ilustradas.
Aunque no se sabe cuándo ni de la mano de quién nació este guiso, la primera receta de la que hay constancia es de 1599. Se sabe que empezó siendo un plato para los que menos recursos tenían, ya que los despojos se tiraban.
Cambiamos el agua y cocinamos en una olla por tres horas con pimienta en grano, laurel y cayena.
Mientras hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla picadas y los dos pimientos cortados pequeños. Salpimentamos.
Pasadas las tres horas, retiramos la olla del fuego, colamos, reservamos la casquería y reducimos el caldo.
Cuando esté bien reducido añadimos el pimentón y el tomate triturado. Reducimos el tomate y, después, incorporamos el chorizo y la morcilla cortados. Rehogamos.
Cortamos tripa y careta y las incorporamos. Mojamos con un poco de caldo de la cocción.
Cocinamos por 30-40 minutos hasta que obtengamos una salsa un poco espesa.
Emplatamos: colocamos la casquería en la base y las piparras cortadas en rodajas por encima para desgrasar y dar frescor al plato.