Hoy en día, llamamos tartar a cualquier plato, ya sea de carne o pescado, servido crudo y cortado muy fino. Suele ir acompañado de una yema de huevo (en el caso del steak tartar) o multitud de condimentos, como pueden ser: pepino, alcaparras, cebolla, mostaza…
Aunque tradicionalmente, un tartar es una preparación elaborada con carne picada, hoy nos decantamos por su versión vegetariana: tartar de céleri.
Pero, ¿qué es el céleri? Se trata de a la planta del apio que se cultiva para consumir sus hojas, su tallo y su raíz, pero es generalmente a esta última parte del apio, lo que conocemos como apio nabo, apio-rábano o raíz de apio, a lo que se refieren los cocineros en nuestro país cuando dicen céleri.
Empezamos elaborando la lactonesa de wasabi: vertemos la leche en un vaso medidor, le añadimos la pasta de wasabi, limón y sal.
Emulsionamos con aceite de oliva hasta que quede bien espesa. Reservamos.
Cortamos el céleri en dados, lo incorporamos en una batidora y lo trituramos (no en exceso).
Mientras, preparamos un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción cuando esté a punto, introduciremos el colador directamente en el agua fría, para no tener que ‘pescar’ los trozos.
Picamos el tomate seco, la cebolla y las alcaparras, los mezclamos en un bol junto con el céleri y lo aliñamos todo con nuestra lactonesa y un poco de mostaza antigua.
Después, cortamos un poco de col kale y las ponemos en el microondas.
Emplatamos con un aro: introducimos la mezcla dentro, vamos incorporando y apretando bien hasta que llegue a la superficie. Retiramos el aro con cuidado para que nos quede la forma de tartar.
Finalizamos, añadiendo unas chips de kale por encima y decoramos con unos puntitos de mayonesa de wasabi por los lados.