“Yo nunca cambio el menú. Siempre es el mismo, porque nuestro menú es una historia e historia solo hay una”, afirma rotundo el chef Carlos Maldonado en la serie documental Raíces, donde podemos conocer sus orígenes y la historia de su vida -disponible gratis y online en RTVE Play-.
A lo largo de dos capítulos, el documental nos muestra a un cocinero de estilo gamberro y desenfadado, vital y divertido, muy aferrado a sus raíces y a su amada Talavera de la Reina, en la provincia de Toledo. Allí vivió una infancia feliz y una adolescencia alborotada, hasta que un concurso de cocina se cruzó en su vida.
Desde que Carlos Maldonado ganó la tercera edición de MasterChef España (2015), el chef se ha formado y ha crecido como profesional a base de tesón y esfuerzo. Ha abierto dos restaurantes y hasta luce en su chaquetilla una estrella Michelín (2020).
El chef Carlos Maldonado RTVE
Como resultado de toda su experiencia vital, y de su personalidad inquieta, alegre y disfrutona, ha nacido una propuesta gastronómica creativa y repleta de sabores intensos. No solo ha reinventado las recetas más tradicionales de su tierra, Carlos ha construido para sus comensales toda una experiencia que va mucho más allá de degustar un menú.
Para el chef Joan Roca, al que también podemos ver en el documental, esta propuesta culinaria es un acierto, ya que el cliente busca algo más que alimentarse. “Carlos Maldonado ha acertado al impregnar su cocina de tradición, historia, y las vivencias personales ligadas a su tierra”.
Todo en Raíces está hilado y tiene un sentido: cada plato es una historia que se expresa a través de la comida y la vajilla. RTVE
Una cocina emplatada en obras de arte
“Es una cocina muy personal. No la podemos encasillar en ningún aspecto porque cada plato cuenta una cosa diferente. Sí que tiene ciertos matices que engloban una historia y se expresan a través de los platos y de su contenido, de su vajilla”, explica Carlos en una entrevista a RTVE Play.
Fiel a su tierra, el chef ha reservado un lugar muy especial en su restaurante y en su menú a la cerámica de Talavera, declarada Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2019. No solo está presente en todas las piezas de su vajilla, sino que casi como una tarjeta de presentación de él mismo, ha dejado una foto de su alma escondida en un mural cerámico que preside uno de los salones de su restaurante. “El mural es el hilo conductor y el alma del restaurante”, afirma en la serie.
Imágenes de la vajilla creada a mano y en exclusiva para Carlos Maldonado. De Juan vajillas
Una vajilla única
El creador de estas piezas de arte sobre las que emplata su menú Maldonado se llama Fran, alfarero del taller De Juan Vajillas
Sobre el Gigante emplata parte de su menú en Raíces. RTVE
El mismo nos explica que después de intercambiar ideas con el chef ha creado una vajilla única, donde cada pieza ha sido creada a mano “sin molde”, tratando de plasmar la locura de Carlos, su “anarquía con sentido”. “Utilicé motivos tradicionales, pero de una manera más contemporánea y sencilla para una vajilla”, explica a RTVE Play.
A nivel profesional, Fran destaca que lo más complicado a la hora de crear esta vajilla tan personal ha sido fabricar los gigantes de cerámica. Unas piezas de 90 centímetros de altura, que tuvo que montar uno en uno en barro, y unir hasta conseguir la torre.
Tres recetas, tres experiencias diferentes
Este emplatado del menú sobre obras de arte tiene para Carlos un sentido y una coherencia en conjunto, que él mismo nos presenta en la serie documental Raíces, desvelando la historia que esconden estas presentaciones.
Tres de las propuestas artísticas y gastronómicas de Carlos Maldonado en su restaurante Raíces. RTVE
Entrantes de río: Anguila, algas, líquen y plásticos
La anguila curada en ginebra es una receta creada para no gustar, señala el chef, que quiere hacer una crítica a la falta de protección de la naturaleza y en especial denunciar el estado en el que se encuentra el río Alberche, un afluente del Tajo, donde él jugaba de niño y pescaba con su padre. Ahora ese río tan presente en su niñez, está rodeado de una autopista, una depuradora y un polígono.
La anguila curada en ginebra es una de las recetas creadas por Carlos Maldonado para no gustar. RTVE
“Quiero que sepa a río, quiero que se quede un plástico ligeramente pegado al paladar, quiero hacer sentir una sensación de rabia, pero yo no soy el que te tiene que gustar. Ya vendrán otros platos para gustarte. Yo quiero hacerte entender que nos estamos cargando la naturaleza, los ríos y que esto podría haber sido una pedazo anguila bien glaseada diciendo que le acabo de coger de aquí y te estoy diciendo que es una anguila, que sabe a lodo, que sabe a plásticos, que sabe a río estancado”, explica Carlos.
El río Arbeche, afluente del Tajo, está muy ligado a la infancia del chef y ahora está presente también en su menú. RTVE
Locura sin sentido
Entre los platos principales de su menú Carlos nos presenta ostras, lubina y gintonic de azafrán con aire de limón. Un plato donde toma protagonismo la vajilla que está hecha a base de recuerdos personales.
'Fetiche', uno de los 18 platos exclusivos creado para el restaurante de Carlos Maldonado. De Juan Vajillas
“Hay cosas que no deben tener sentido y el hilo conductor y el sentido del plato es que no lo tienen y que no lo busques”, reflexiona Carlos, que define este plato como una locura, pero sobre todo como un "pedacito" de él mismo que ofrece a los demás.
Días de varear
Otra de sus creaciones recrea aquellos día de infancia en la que acompañaba a su padres a recoger aceitunas con la vara en el terreno de su abuelo. Rodeado de frío, aceitunas y humos, jugaba con sus primos y combatían el frío con un chocolate caliente.
'Días de varea', uno de los platos, que forman el menú degustación de Carlos Maldonado. RTVE
De aquella experiencia, ha creado dos recuerdos que ha transformado en sabores. “Tenemos la parte dulce, que es la del chocolate y la parte un poco más astringente, un poco que se te atranca un poquito, que es la de ese punto de aceituna. Esas son las dos versiones en una misma historia. Es ese equilibrio o desequilibrio entre el chocolate y las aceitunas, el humo y el aceite”.
Homenaje a su hijo: Chuches
Charlie, el hijo de Carlos, puso sus manitas en cada uno de los 18 platos en los que se sirve este postre dulce y sencillo. Un postre que representa un juego lúdico, una vuelta a la niñez.
Este plato, Chuches, es un homenaje a su hijo Charlie. RTVE
“Ponemos esa nube de piruletas acompañado de una ganache de chocolate rubí con un toquecito de remolacha, pimienta rosa. Un helado de chicle lleva a PetaZetas. Es sencillez básico, niñez, divertido”, relata Maldonado.
La guinda: Carlos, el chico de MasterChef
Cuando los clientes han terminado de comer y han degustado ya el menú Carlos sale a la sala para saludar y poner la guinda final a la experiencia. Es muy consciente de que el público ve en él dos versiones. “Uno es el chico de MasterChef. Tengo esa etiqueta y me encanta. La tengo porque de ahí vengo. Es quien me da las alas. Pero luego está Carlos Maldonado, el que aprendió a volar con esas alas, el profesional Ellos se quieren sacar una foto al de MasterChef, pero yo tengo que responder con mi cocina. Ahí, ya te has comido al Carlos profesional”.
Carlos Maldonado posa para una foto con unos comensales en Raíces. RTVE
La foto con el chef pone la guinda a la experiencia gastronómica. El chef se entrega también a esta tarea para defender su cocina de autor “tanto por lo bueno como para lo malo tienes que estar ahí, tanto para recibir como para dar. Tienes que estar. Es tu obra y la tienes que defender”.
Si quieres conocer más curiosidades sobre el chef Carlos Maldonado, su cocina, sus orígenes, su camino hasta abrir un restaurate y conseguir una estrella Michelín, no dejes de ver en RTVE Play la serie documental: Raíces -gratis y online-.