- Para el helado de avellana y chocolate:
- 400 gr de leche entera
- 100 gr de pasta de avellana pura 100%
- 50 gr de azúcar
- 50 gr base pro-crema
- 30 gr de dextrosa
- 20 gr de cacao en polvo
- c/s de sal fina
- Para el bizcocho de cacao:
- 150 gr de clara pasteurizada
- 50 gr de azúcar
- 30 gr de yema pasteurizada
- 30 gr de cacao en polvo
- 10 gr de harina
- c/s de sal
- Para la espuma de crema catalana:
- 200 gr de leche
- 200 gr de nata liquida
- 60 gr de azúcar
- Una tira de piel de limón
- Una tira de piel de naranja
- 1 rama de canela
- 80 gr de yema de huevo pasteurizada
- 10 gr de almidón de maíz
- Para el kumquat confitado:
- 4 unidades de kumquat
- 30 gr de azúcar
- 10 gr de agua
- Para terminar:
- c/s de carquiñoles
- c/s frambuesas
- c/s brotes y flores
| - Para el helado de avellana y chocolate:
- Mezclar todos los ingredientes con ayuda de una batidora de mano y triturar. Poner en vaso de heladera, congelar y mantecar.
- Para el bizcocho de cacao:
- Juntar todos los ingredientes en la batidora de mano y triturar.
- Poner en sifón de 0,5L poner 2 cargas y reservar.
- Introducir la espuma en vasos de cartón, llenar hasta hasta la mitad de su capacidad y cocer en el microondas durante 45 segundos, 800W. Al sacarlos del microondas, colocamos los vasos boca abajo hasta el momento del emplatado.
- Para la espuma de crema catalana:
- Juntar la leche junto con la nata, el azúcar, la piel de limón, la piel de naranja y la canela en rama. Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar.
- Juntar en un cazo las yemas con el almidón de maíz y mezclar con una varilla. Incorporar la infusión y mezclar con una varilla. Cocer el conjunto a fuego lento, sin dejar de remover hasta los 80 º C.
- Retirar del fuego, colar, enfriar en bol con agua y hielo y llenar sifón de 0,5 L con dos cargas de gas. Reservar en frío.
- Para el kumquat confitado:
- Cortar la fruta y poner en un cazo a hervir junto con el azúcar y el agua. Sacar, enfriar y reservar.
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