- Para la perdiz escabechada:
- 2 perdices
- 1/2 cebolla
- 1/4 de coliflor
- 1/4 de zanahoria
- 8 tomates cherry
- 100 cl de vinagre de Jerez
- 100 cl de vinagre de manzana
- 150 cl de vino blanco
- 40 cl de aceite 0,4
- Caldo de ave hasta cubrir
- 12 bolas de pimienta
- 1 rama de laurel
- 1 rama de romero
- 1 cucharada de café de pimentón dulce
- Para el ensamblaje de la ensalada:
- 1/2 escarola
- 1/2 cebolleta
- 50 g de erros
- 16 almendras tostadas laminadas
- 100 g de habones
- 12 zanahorias en láminas
- 2 perdices escabechadas
- Todas las verduras del escabeche (coliflor, zanahoria, tomates cherry)
- Vinagreta
- Para la cocción de los habones:
- 80 g de habones sanabreses hidratados 12 horas
- 1 cs de escabeche
- 1 cs de sal
- Para la vinagreta:
- 50 cl de aove
- 30 cl de vinagre de Jerez
- 50 cl de escabeche reducido
- 30 cl de soja
- 25 cl de mostaza
| - Para la perdiz escabechada:
- Retiramos la pluma de la perdiz haciendo un corte en la cabeza y retiramos todas las plumas minuciosamente, con cuidado de no manchar nada.
- Cortamos las perdices por la mitad.
- En una cazuela amplia las marcamos salpimentadas hasta que queden bien doradas. Reservamos.
- En la misma cazuela sofreímos.
- Cortamos la cebolla en juliana y sofreímos en la misma cazuela.
- Agregamos de nuevo las perdices e incorporamos los aromáticos: el vino blanco, las aromáticas y reducimos.
- Añadimos los vinagres, el aceite, cubrimos con caldo y cocemos a fuego flojo hasta que las perdices estén tiernas.
- Para el ensamblaje de la ensalada:
- Deshojamos la escarola yla introducimos en un bol con agua fría para que coja cuerpo.
- Cortamos la cebolleta en juliana fina.
- Montamos en el centro del plato un bouquet de escarola y berros.
- Aliñamos con la vinagreta.
- Encima del bouquet, disponemos un poco de requesón y unas láminas de almendras.
- Encima de la ensalada disponemos la pechuga y el muslo de la perdiz, las verduritas del escabeche y una lámina de zanahoria previamente aliñada con vinagreta.
- Para la cocción de los habones:
- Cocemos los habones (previamente remojados) a partir del escabeche caliente en olla exprés unos 40’.
- Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
- Para la vinagreta:
- Mezclamos todos los ingredientes, homogeneizar con túrmix, introducir en un biberón.
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