- 4 alcachofas de Benicarló
- 4 yemas de huevo
- 50 g de papada ibérica (laminada fina)
- Sal
- Azúcar
- Aceite de oliva
- Perejil
- 1 codillo de ibérico
- 1 magro de cerdo
- 1 manita de cerdo
- 2 nabos
- 150 g de alubias blancas
- Pimentón
| - La noche antes de elaborar la receta, dejar en remojo las alubias.
- Preparar una olla con agua y una cucharadita de bicarbonato. Añadir las alubias, y cuando rompa a hervir, colar y cambiar el agua, y volver a introducirlas en el agua nueva y dejar cocinar fuego suave.
- En una cazuela saltear con un poco de aceite de oliva las carnes, añadir pimentón, cubrir con agua y dejar cocer a fuego medio-alto durante 2 horas. Pasado este tiempo, añadir el nabo cortado en cuadrados. Hacemos una reducción del caldo, y cuando esté reducido, añadimos las alubias.
- Mientras tanto, elaborar las yemas de huevo separándolas de las claras y cubrir con una mezcla de azúcar y sal al 50% durante 30 minutos.
- Por otro lado, limpiar las alcachofas y meterlas enteras en bolsas de vacío y cocinarlas con aceite y sal en el horno de vapor durante 45 minutos a unos 85ºC o, en su defecto, al baño María.
- Retirar las alcachofas y retirar el tallo y las hojas duras. Acto seguir, abrir un poco en forma de flor, freírlas y escurrir en papel secante.
- Emplatar primero la alcachofa, después la yema en el centro, papada ibérica arriba, y en el último momento, la reducción con las alubias, con un poco por encima de la papada para que esta funda.
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