- Para el almíbar base helado:
- 50 g de azúcar
- 50 g de glucosa
- 50 g de agua
- Para el helado de yogurt griego:
- 150 g de almíbar base
- 337 g de yogurt griego
- Para el suero de queso de cabra:
- 20 cl de agua
- 120 g de queso cabra curado de Tenerife
- Para la espuma de queso:
- 100 g de gorgonzola dulce
- 40 g de nata
- 40 g de suero de cabra
- 0,4 hoja de gelatina
- Para la crema de caramelo:
- 80 g de nata
- 40 g de yema de huevo
- 40 g de azúcar
- 60 g de mantequilla
- 0,6 hoja de gelatina
- 28 g de caramelo en polvo
- Otros:
- 12 unidades de lichi
- 60 g de frambuesa
- Nitro
- 30 g de nueces
- 18 g de azúcar
- 5 g de agua
- 1 g de mantequilla
| - Para el almíbar:
- Mezclar todos los elementos y calentar hasta su completa disolución
- Para el helado:
- Mezclar ambas elaboraciones y triturar bien hasta homogeneizar
- Montar con nitro
- Para el suero de queso de cabra:
- Llevar agua hasta los 80º, verter el queso rallado, varillear hasta que se disuelva por completo.
- Dejar reposar filmado, una vez haya decantado lo colamos recogiendo solo el suero resultante.
- Para la espuma de queso:
- Mezclar el suero con el gorgonzola y la nata, subir a 70º, triturar.
- Agregar las hojas de gelatina y colamos.
- Meter en un sifón con dos cargas.
- Una vez tengamos lista la espuma la verteremos sobre nitro, una vez congelada la romperemos.
- Reservamos en congelador hasta momento del pase.
- Para la crema de caramelo:
- Mezclar yema y azúcar y blanquear, verter sobre ésta la nata caliente y llevar el conjunto en el baño maria a 82ºC.
- En ese momento agregamos la gelatina hidratada y dejamos que baje la temperatura hasta 35º, para incorporar con ayuda del turmix la mantequilla y acto seguido el polvo de caramelo.
- Pelar y limpiar bien los lichis con cuidado de no dejar ninguna membrana.
- Para la frambuesa y las nueces garrapiñadas:
- Ultracongelar las frambuesas con ayuda del nitro, romperlas para separara todas las partes.
- Reservar en el abatidor.
- Calentamos el agua con el azúcar una vez disuelto agregamos las nueces y cocemos moviendo con espátula hasta que el azúcar se empanice.
- Ponemos el azúcar en otra cazuela y en ésta vamos caramelizando a fuego medio hasta que tengan un bonito color rubio tostado.
- Acabo y presentación:
- En el plato radial empezaremos poniendo una espiral de 5 vueltas de la crema de caramelo, en el centro de la espiral pondremos 3 pedazos de lichi, y encima tapando todos los lichis una montaña de nueces caramelizas ralladas con un microplane.
- Seguimos poniendo 3 pedazos más de lichis en los extremos de la espiral formando un triángulo, y cuando nos pidan el plato pondremos una quenelle de helado de yogurt encima de la ralladura de nueces y terminamos poniendo una cucharada de polvo de queso y una cucharada de frambuesas nitro.
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