- Para la bresa:
- 500 g de zanahoria
- 500 g de puerro
- 30 g de ajo
- 500 g de cebolla
- 300 g de nabo daikon
- 20 cl de vino tinto
- Agua
- Para la costilla:
- 2,5 k de costilla wagyu
- Sal
- Pimienta
- Para la yuca:
- 800 g de yuca
- 50 cl de agua
- 15 de sal
- Aceite de girasol
- Para la salsa teriyaki:
- 10 cl de soja
- 80 g de azúcar
- 60 cl de sake
- 60 cl el jugo de la cocción reducido
- Harina katakuri-ko
- Otros:
- 20 g de sésamo blanco
| - Para la bresa:
- Pochar la verdura cortada en mirepoix, una vez esté la verdura pochada agregar el tinto y reducir
- Para la costilla:
- Cortamos las costillas entre el hueso y en una parisien marcamos fuerte con objeto de sellar por todas sus caras.
- Introducimos en una olla express la bresa y las costillas selladas, cubrimos con agua y cocinamos una ora desde que empieza a silvar.
- Pasado este tiempo, extraemos las costillas, colamos el caldo y lo reducimos a tope.
- Para la yuca:
- Pelamos la yuca y la cortamos en cilindros de 10 cms, las ponemos a remojo con abundante agua.
- En una cazuela disponemos la yuca con aguay sal y la cocemos hasta que esté tierna.
- Retiramos con cuidado y enfriamos a temperatura ambiente.
- Una vez fría cortamos en bastones y freímos en abundante aceite a 190º.
- Para la salsa teriyaki:
- Disponer el sake en un caldero y reducir hasta ¼ parte de su volumen. Agregar la soja y el azúcar y reducir 1 hora más.
- Mezclamos 3 partes del jugo de costillas reducida por 1 parte de teriyaki.
- Ligamos con katakuri-ko
- Emplatamos y servimos.
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