- Para la torrija:
- 1 coca bamba
- 1,5 litros de leche
- 0,5 l de nata
- 5 yemas
- 200 g de praliné de avellanas
- Para el crumble de almendras:
- 50 g de almendras
- 50 g de harina de trigo
- 100 g de mantequilla
- 100 g de azúcar
- Para el helado de almendras:
- 90 g de almendras enteras
- 54 g de agua
- 19 g de azúcar
- 12 g de dextrosa
- 24 g de procrema
- 1,5 g de sal
- 4 g de aceite de girasol
- Otros:
- Praliné de almendras
| - Para la coca bamba:
- Cuadramos la coca bamba en lingotes de de 10 cms de largo por 4 de ancho, retirando toda la corteza.
- Preparamos el baño con la leche, natas, yemas y el praliné, lo mezclamos muy bien.
- Introducimos las torrijas en el baño que queden bien cubiertas y las dejamos 1 hora en nevera.
- Para el crumble de almendras:
- Trituramos en robot las almendras hasta hacerlas polvo, deshacemos la mantequilla y lo mezclamos todo hasta conseguir una masa.
- Estirar sobre papel vegetal y cocinar en el horno a 160º unos 20’.
- Enfriar y reservar.
- Para el helado de almendras:
- Tostar las almendras en el horno precalentado a 160ºC durante 30 minutos.
- En caliente, triturarlas en el vaso de la batidora por tandas, añadiendo un poco de aceite de girasol si es necesario para obtener una pasta de almendra
- Pesar todos los ingredientes secos (azúcar, sal, dextrosa, procrema) por otro lado, en un bol grande donde haremos la mezcla del helado.
- Verter los líquidos encima de los sólidos, removiendo sin parar con una varilla para que no se formen grumos. Integrar bien y cuando esté liso, reposar.
- Mantecar con nitrógeno líquido en el momento de servirlo.
- Para terminar:
- Rebozar las torrijas en azúcar y caramelizar
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