- Para la quesada:
- 150 g de leche entera
- 2 g de cuajo
- 100 g de requesón
- 1 huevo
- 58 g de azúcar
- 50 g de mantequilla
- 38 g de harina
- 1 g de canela en polvo
- 1/2 limón
- Para el helado:
- 60 g de zumo de limón
- 54 g de agua
- 19 g de azúcar
- 12 g de dextrosa
- 24 g de procrema
- 2,5 g de sal
- 90 g de avellanas crudas con piel
- 4 g de aceite de girasol
- Para las avellanas caramelizadas:
- 80 g de avellanas enteras
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- 20 g de azúcar glass
- 5 g de mantequilla
- 1 g de zumo de limón
- Para las cerezas:
- 8 cerezas
- 50 g de agua
- 50 g de orujo
| - Para la quesada:
- Calentar la leche a 36ºC y añadir el cuajo. Dejar cuajar durante una hora en frío.
- Pesar la mantequilla en un rondón y poner a fuego medio. Mantener a unos 150ºC durante 30 minutos para tener mantequilla noisette.
- En un bol de batidora, rallar la piel de los limones con microplane. Mezclar con la canela en polvo y el azúcar. Una vez bien mezclado, añadir el zumo de limón y dejar macerar el azúcar durante unos 10 minutos.
- Una vez tengamos la mantequilla noisette, añadir sobre el azúcar sin colar y mezclar hasta homogeneizar.
- Añadir los huevos, mezclando para homogeneizar y sin batir.
- Cuando la leche está cuajada, triturarla junto con el requesón hasta que quede liso y colar el conjunto.
- Verter la mezcla en bandejas gastronorm encamisadas con papel de horno y espolvorear con canela en polvo.
- Hornear en el horno precalentado a 200ºC durante los primeros 10 minutos. Bajar el horno a 150 y cocer por 50 minutos más.
- Dejar reposar 10 minutos dentro del horno apagado.
- Para el helado:
- Tostar las avellanas en el horno precalentado a 160ºC durante 30 minutos.
- En caliente, triturarlas en el vaso de la batidora por tandas, añadiendo un poco de aceite de girasol si es necesario para obtener una pasta de avellana.
- Exprimir el zumo de limón y colarlo. Pesarlo junto con el agua.
- esar todos los ingredientes secos (azúcar, sal, dextrosa, procrema) por otro lado, en un bol grande donde haremos la mezcla del helado.
- Verter los líquidos encima de los sólidos, removiendo sin parar con una varilla para que no se formen grumos. Integrar bien y cuando esté liso, reposar.
- Mantecar con nitrógeno líquido en el momento de servirlo.
- Para las avellanas caramelizadas:
- Pesar las avellanas, la sal, el azúcar y el zumo de limón en un cazo de base ancha.
- Calentar a fuego medio sin dejar de remover hasta que se funda el azúcar y coja un bonito color dorado.
- Retirar del fuego, añadir la mantequilla, mezclar energéticamente y verter sobre una bandeja con papel sulfurizado, separando las avellanas entre sí con cuidado.
- Reservar y cuando esté frío guardar herméticamente para que no se humedezca.
- Para las cerezas:
- Despepitar las cerezas y cortarlas a mitades.
- Colocarlas en una media gastronorm junto con el orujo y el agua.
- Darle cuatro ciclos de vacío para impregnarlas bien.
- Reservar en frío hasta servir.
- Para terminar:
- Disponer el corte de quesada en el centro del plato.
- Al lado, colocar unas avellanas caramelizadas para apoyar el helado.
- Hacer una quenelle de helado y colocarla encima de las avellanas.
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