- 1 pato
- 130 cc de Vino de Oporto
- 90 cc de Brandy
- 100 g de setas
- Aceite de oliva
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 nabos
- Sal
- Pimienta
- Leche
- Gluconolactato
- 4 Láminas de pasta
- 100 ml de caldo
- 1 cebolla
- Hierbas provenzales al gusto
- Xantana
- Flores
| - Para el relleno de pato: Salpimentamos el muslo de pato. Doramos junto con hierbas provenzales. Desglasamos con oporto y brandy. Cocemos a fuego suave unos 40 minutos. Reservamos huesos y su jugo para la salsa de pato y otra parte para las setas a la crema.
- Desmigamos la carne y reservar.
- Salteamos cebolla cortada en brunoise con un poco de aceite e incorporamos la carne y su jugo.
- Para la salsa de pato: Doramos los huesos del pato. Incorporamos puerro, zanahoria y nabo en mirepoix. Desglasamos con los licores. Mojamos con el jugo de pato y el agua. Cocemos 40 minutos en olla a presión. Colamos el caldo resultante, desgrasamos y reducimos. Ponemos a punto de sal y pimienta.
- Para las esferificaciones de nabo negro cocido en horno: cocemos el nabo en el horno. Trituramos el nabo escalivado con leche y lo texturizamos con Xantana. Trituramos y pasamos la solución por un chino. Incorporamos el gluconolactato. Hacemos esferas con el baño de alginato.
- Para las láminas de nabo blanco: pelamos nabo y con ayuda de una mandolina laminamos en forma de espiral.
- En un plato blanco rectangular disponemos la salsa en el fondo del plato. Encima colocamos el canelón. Depositamos dos esferificaciones de nabo a la derecha del canelón. Finalmente, decoramos con láminas de nabo y flores de romero y tomillo.
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