- Para la sopa de cebolla:
- 50 g de mantequilla
- 2 cebollas
- 1 chorrito de Vino chardonay
- 200 ml de fondo de ave
- 1 huevo de codorniz
- Para la crema de queso comté:
- 100 g de queso comté
- 200 ml de nata
- 1 g de lota
- Sal
- Pimienta
- Para el bizcocho de cebolla:
- 120 g de cebolla pochada
- 125 g de clara de huevo
- 80 g de yema de huevo
- 80 g de isomalt
- Sal
- 20 g de harina floja
- 2 g de impulsor
- Para la cebolleta:
- 4 hojas de cebolla
- Una nuez de mantequilla
- Para la confitura de cebolla:
- 1/2 cebolla
- Una cucharada de azúcar
- Aceite de oliva
| - Cocinamos el huevo de codorniz a baja temperatura durante 10 minutos a 65 grados
- En una olla introducimos la mantequilla hasta que quede noissette. Añadimos entonces la cebolla y a fuego muy lento dejamos que poche.
- Añadimos un chorrito de vino y dejamos que evapore. Posteriormente, incorporamos 200 ml de fondo de ave y dejamos cocer todo 15 minutos. Trituramos y colamos.
- Para la crema de queso:
- En una olla fundimos el queso junto a la nata. Luego añadimos 1 gramo de lota para después salpimentar.
- Lo colocamos en la base del plato para que solidifique y reservamos.
- Para el bizcocho de cebolla:
- Trituramos todos los ingredientes para luego pasarlo por el colador chino.
- Lo introducimos en un sifón con tres cargas.
- Posteriormente, lo introducimos en un vaso de plástico y lo cocinamos en el microondas durante 40 segundos a 800 w de potencia.
- Para la cebolleta:
- Escaldamos las hojas de cebolla y las doramos posteriormente en una sartén con mantequilla.
- Para la confitura de cebolla:
- En una sartén con aceite de oliva pochamos la cebolla y la caramelizamos con una cucharada de azúcar. Trituramos y ponemos en un biberón.
- Para el emplatado:
- Retiramos el plato de la nevera con la crema de queso, colocamos el bizcocho de cebolla y el huevo de codorniz a su derecha.
- Decoramos con hojas de cebolla y flores de romero.
- Ante el comensal, servimos por encima la sopa de cebolla.
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