Receta de gelee de caviar con encurtido de espárragos de Martín Berasategui

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En la visita de Martín Berasategui a MasterChef 9, los aspirantes tuvieron que seguir sus pasos para elaborar una espectacular y compleja receta de gelee de caviar con encurtido de espárragos. Una elaboración con el sello del chef vasco con 12 estrellas Michelin. ¡Garrote!

Receta de gelee de caviar con encurtido de espárragos de Martín Berasategui (parte 1)
Receta de gelee de caviar con encurtido de espárragos de Martín Berasategui (parte 1)

Receta de gelee de caviar con encurtido de espárragos de Martín Berasategui (parte 2)

Ingredientes

Preparación

Para el caldo de mejillones y berberechos: 1 kilo de berberechos 100 g de mantequilla 100 g de chalotas 2 dientes de ajo 100 g de rabo de perejil 400 g de vino blanco 1 kilo de mejillones Para el caldo de bacalao: 100 g de cebolla blanca 2 dientes de ajo 1 g de azafrán en hebras 6 g de pulpa de pimiento choricero 200 g de tomate rama fresco 1/4 cayena 250 g de pieles de bacalao saladas y ahumadas 600 g de caldo de mejillón y berberecho Sal de añana 1 litro de agua 3 huevos Para la salsa ponzu: 100 g de soja 50 g de vinagre de arroz 30 g de mirim 3 g de azúcar 2 g de katsuobushi 15 gr de zumo de limón

Para el caldo de mejillón y berberechos: Purgar los berberechos en abundante agua con sal durante unos minutos. Fundir la mantequilla en una cazuela. Añadir el picado de chalotas, el ajo y los rabos de perejil y cocinar todo hasta que esté traslucido. Mojar con el vino blanco y hervir 1 minuto. Agregar los berberechos purgados y los mejillones. Cubrir con una tapa hasta que se abran. Colar los berberechos y los mejillones y dejar reposar el juego unos minutos. Filtrar el caldo por un chino fino, con cuidado de que las impurezas queden en el fondo. Para el caldo de bacalao: Dorar la cebolla cortada en cuartos y el ajo a la mitad, hasta que tomen color. Añadir el azafrán y la pulpa de pimiento choricero. Rehogar y mezclar con los tomates en cuartos, sudar y dejar reducir el agua. Añadir la cayena y el bacalao. Rehogar y poner el caldo de mejillón y agua al gusto dependiendo del salazón del caldo. Cocer unos minutos, desespumar durante la cocción e infusionar fuera del fuego tapado y cubierto con film. Colar, enfriar, clarificar y reservar. Para clarificar el caldo utilizaremos 50 g de claras de huevo a punto de nieve por cada litro de caldo. Ponemos el caldo desde frío con las claras. Con el fuego suave, calentamos poco a poco hasta hervir, retirar impurezas y colar. Para la salsa ponzu: Ponemos todos los ingredientes en un cazo menos el katsobushi y el zumo de limón. Llevar a ebullición, sacar del fuego, añadir el katsobushi e infusionar durante unos minutos tapado con film. Colar, enfriar en baño María invertido y añadir el zumo de limón.

Receta de gelee de caviar con encurtido de espárragos de Martín Berasategui (parte 2)
Receta de gelee de caviar con encurtido de espárragos de Martín Berasategui (parte 3)

pescado

Ingredientes

Preparación

Para los pikles de espárrago: 150 g de vinagre de Chardonay 120 g de agua 60 g de azúcar 10 g de sal de añana 150 g de espárragos blancos Para la crema de espárragos: 500 g de espárragos blancos 1 litro de agua 15 g de sal 45 g de agua de cocción 2 hojas de gelatina hidratada 250 g de puré de espárrago cocido 150 g de nata líquida 80 g de nata montada Sal de añana Pimienta Para la gelee de caviar: 100 g de agua 100 g de caldo de bacalao 20 g de vino blanco fino 2 g de agar-agar por cada litro de caldo final 30 g de caviar

Para los pikles de espárrago: Calentar el vinagre con el agua, el azúcar y la sal en un cazo pequeño a fuego medio hasta ebullición. Enfriar rápido en un baño María invertido y dividir la mezcla en dos. Pelar el espárrago y cortar un largo de 12 cm, dejando las puntas de unos 4 cm de largo para hacer láminas. Laminar el centro con la corta fiambres anúmero 4. Hacer cuadrados con el cuchillo al mismo grosor que la lámina (tienen que quedar elegantes). Meter en la bolsa de vacío con una de las partes de la mezcla y envasar rápido para que no se oxiden. (en el momento del montaje hay que escurrir y servir) Con las puntas sacar láminas muy finas con la ayuda de un pelador y reservar e la otro parte del marinado frío hasta el momento del montaje. Para la crema de espárragos: Cocer los espárragos en agua hirviendo durante unos minutos, hasta que queden bien tiernos. Reservar el agua de cocción y poner los espárragos en un colador para que escurran. Una vez escurridos y estando aun calientes, triturar y colar hasta obtener el puré de espárrago blanco cocido. Con el caldo de cocción caliente diluir la gelatina hidratada y escurrida, añadir al puré pesado de esparrago y la nata liquida. Poner en un baño maría invertido e ir removiendo para que enfríe rápido. Montar la nata y cuando esté la mezcla anterior bien espesa añadir suavemente con una lengua. Poner a punto de sal y pimienta y reservar en frío hasta su uso. Para la gelee de caviar: Calentar un cazo y desglasar el vino fino. Seguidamente incorporar el agua y el caldo de bacalao hasta hervir y sacar del fuego. Separamos una tercera parte de la mezcla, lo hervimos con el agar-agar y lo agregamos al conjunto. Unificamos y volcamos sobre una bandeja hasta gelificar. Una vez gelificado romper una cuarta parte de la gelatina, añadir el caviar y mezclar cuidadosamente.

Receta de gelee de caviar con encurtido de espárragos de Martín Berasategui (parte 3)
pescado

pescado

Ingredientes

Preparación

Para la tarama: 100 g de pan ecológico 120 g de huevas de bacalao en salazón 325 g de aceite de girasol 65 g de cebolla roja 50 g de zumo de limón Para la crema de tarama: 300 g de tarama 17 g de salsa ponzu 4 g de zumo de yuzu fresco 8 g de aceite de oliva 4 g de chalota Sal de Añana y pimienta negra Para el crujiente de bacalo: 1 huevo 3 obleas de papel de arroz 20 g de polvo de bacalao 1 litro de aceite de oliva Sal de Añana Otros: Brotes de amaranto, berro y remolacha.

Para la tarama: Recortar la corteza de pan. Remojar la miga en agua fría y luego aplastarla para extraerle toda el agua. Colocar el resto de los ingredientes en nuestro robot excepto el aceite y triturar. Añadir el aceite poco a poco hasta que monte como si fuera una mahonesa. Poner a punto de sal. Para la crema de tarama: Poner la tarama en un bol sobre un baño maría invertido. Añadir el resto de los ingredientes uno a uno con la ayuda de una lengua, cuidadosamente. Poner a punto de sal y pimienta negra. Reservar en una manga en frío hasta el momento del montaje. Para el crujiente de bacalao: Sacar la clara del huevo y batir. Cortar el papel de arroz en cuadrados de 3 X 3 cm. Pincelar con clara de huevo el papel y espolvorear con el polvo de bacalao. Freír en aceite de oliva a 230 grados durante 2 segundos y escurrir a una bandeja con papel absorbente. Poner una pizca de sal y reservar. Para el montaje: En la base de nuestra copa pondremos la gelee de caviar. A continuación, añadiremos la crema de espárrago blanco. Encima de la crema colocaremos la brunoise marinada de espárrago y unas láminas de puntas de espárrago encurtido. Seguidamente colocaremos tres puntos de la crema de tarama y una cucharadita de caviar. Terminamos colocando un trocito de crujiente de bacalao y unos brotes de amaranto, berro y remolacha.