- Para el aceite de cebollino:
- 28 g de cebollino
- 116 g de aceite de girasol
- Para las kokotxas confitadas:
- 100 g de aceite de ajo
- 8 kokotxas
- Para el pilpil de kokotxas:
- 166 g de aceite de ajo
- 166 g de recortes de kokotxa
- 190 g de gelatina de kokotxa
- 44 g de aceite de ajo anterior
- 26 g de fumet
- Sal
- Para el fumet:
- 1/3 espina de merluza
- 166 g de cebolla
- 8,6 g de perejil
- 2,3 litros de agua
- Para el aceite de ajo:
- 1/3 de cabeza de ajo
- 410 ml de aceite de oliva
- Para los chips de ajo:
- 2 dientes de ajo
- 133 ml de aceite de girasol
- Otros:
- Polvo de chipotle
- Polvo de perejil
- Guindilla seca
| - Para el aceite de cebollino:
- Trituramos el cebollino y el aceite con el robot durante 10 minutos. Colamos.
- Para las kokotxas confitadas:
- Limpiamos las kokotxas retirando el exceso de piel si fuera necesario.
- Para el pilpil de bacalao:
- Confitamos las pieles de kokotxas con el aceite de ajo a fuego bajo para que suelten la gelatina.
- Colamos las pieles, y decantamos para separar el aceite de la gelatina.
- En un rondón, ponemos la gelatina de bacalao a fuego suave.
- Vamos agregando poco a poco el aceite de ajo donde se han confitado las pieles y a la vez vamos montando en el colador.
- Montamos el pilpil poco a poco y cuando esté muy espeso agregamos el fumet. De lo contrario, si está ligero, agregamos aceite de ajo.
- Terminamos añadiendo el aceite de cebollino.
- Para el fumet:
- Ponemos en una cazuela las espinas de merluza, la cebolla pelada y el perejil. Cubrimos de agua y lo llevamos a ebullición.
- Colamos por el caldo y lo pasamos por la superbag.
- Para el aceite de ajo:
- Cortamos las cabezas de ajo a la mitad, sin pelar.
- Colocamos el ajo y el aceite en un cazo y ponemos sobre fuego suave.
- Confitamos el ajo en el aceite sin que llegue a hervir.
- Para los chips de ajo:
- Pelamos los ajos y los laminamos con mandolina.
- Los freímos en aceite de girasol.
- Secamos con papel absorbente.
- Para los filamentos de guindilla:
- Cortamos con ayuda de una puntilla filamentos de guindilla y reservamos.
- Emplatado y presentación:
- Confitamos en el aceite de ajo las kokotxas en un rondón a fuego muy suave, unos 3 minutos moviendo el rondón con movimientos giratorios.
- Damos la vuelta a las kokotxas con ayuda de una espátula con mucho cuidado y cocinamos 3 minutos más, dependiendo del tamaño.
- Servimos 3 kokotxas en cada cazuela. Terminamos con polvo de perejil, polvo de chipotle, chips de ajo y tiras de guindilla.
|