- 2 pichones
- 6 carabineros
- Zanahoria
- Cebolla
- Puerro
- Vino rancio (vino dulce)
- Para la salsa verde:
- Ajo
- Pera
- AOVE
- Para la Salsa Juvert:
- 25 g de perejil
- Mejorana
- Salvia
- Menta
- 25 g avellanas tostadas
- 15 g nueces
- 2 huevos
- Vinagre de jerez
- Miel
- Ajo
- Pan
| - Hay que hacer un fondo de ave con la carcasa del pichón. Buscamos un fondo oscuro, con un sabor intenso. El fondo se hace con las carcasas bien marcadas, verdura (cebolla, zanahoria, puerro), un poco de algún vino dulce tipo “vino rancio” reducido y agua. Lo hervimos en la olla exprés unos 30 minutos. Luego lo colamos y lo reducimos.
- Reservamos las pechugas del pichón y las envasamos al vació con AOVE, 2 dientes de ajo machacados, pimiento y romero. Lo cocinamos en el roner a 63 grados durante 22 minutos. Las reservamos. Justo antes del pase, se marcan por la parte de la piel durante unos 2 minutos hasta que quede crujiente.
- Limpiamos bien la cola del carabinero, la espetamos y se cocinará justo antes del pase con un soplete o con una cocción de aceite indirecto (echando el aceite hirviendo por encima del carabinero sin sumergirlo).
- Reservamos la cabeza del carabinero que irá marcada y encabezará el plato.
- Preparamos una salsa medieval verde para decorar y acompañar el plato.
- Para el emplatado, ponemos la pechuga de pichón. Al lado colocamos la cola de carabinero cocinada y lo acompañamos con la salsa de pichón.
- La cabeza del carabinero va marcada y puesta en vertical. Se decora el plato con algunas gotas de la salsa verde y el fondo de pichón. Se dispone una espuma de alioli dulce.
- La espuma se elabora con una manzana hervida en nata para infusionarla, 4 dientes de ajo asados, estabilizante. Lo colamos y lo ponemos en un sifón con 2 cargas.
- Para la salsa Juvert se trituran todos los elementos (de los huevos solo se aprovecha la yema cocida). Es una salsa de tradición medieval, que se utiliza como acompañamiento y liga perfectamente con carnes y pescados.
|