Receta de Flan de albahaca, pera y mantecado crujiente de MasterChef

• Si eres un adicto al dulce, no puedes perderte las recetas de postres del Portal de cocina de RTVE
• La albahaca es una hierba que combina a la perfección con frutas como la pera

El flan es uno de los postres que nunca suelen faltar en la carta de los restaurantes. Sin embargo, aparte del tradicional flan de vainilla o de queso, una alternativa interesante es el flan de albahaca. Te enseñamos cómo hacerlo.

Flan de albahaca, pera y mantecado crujiente MasterChef
Flan de albahaca, pera y mantecado crujiente MasterChef

postres

Ingredientes

Preparación

Para la masa de flan de albahaca: 42 g de yema de huevo 35 g de azúcar blanco 58 g de leche 178 g de nata 21 g de albahaca fresca 2,8 g de hojas de gelatina Cs de colorante kiwi Para el cremoso caramelo quemado: 10,5 g de azúcar blanco 24 g de nata 35% 8,4 g de yema de huevo pasteurizado 0,42 g de hojas de gelatina 0,63 g de sal fina 14 g de nata sedimentada Manga pastelera Boquilla redonda nº6 Para la pera impregnada: 93 g de pera conferencia (a dados) 89 g de pulpa de pera Para la Streussel de chicharrón: 30 g de harina floja 6 g de azúcar blanco 1,8 g de sal fina 18 g de mantequilla 24 g de chicharrón (cortado a cuchillo) Para el sorbete de pera con mantequilla: 90,4 g de pulpa de pera 4 g de dextrosa 10 g de procrea frío 8,3 g de mantequilla 0,2 g de sal fina 10 g de maltodextrina 0,6 g de ácido neutro

Para el flan de albahaca: Hervir la nata y la leche. Verter sobre las yemas previamente mezcladas con el azúcar. Hacer una crema inglesa a 80º Añadir las hojas de albahaca, infusionar durante 3’. Triturar en robot y añadimos el color verde con. Mucho cuidado. La masa siempre debe estar caliente (40-50º) durante este proceso. Colar por estameña. Añadir la gelatina previamente hidratada. Verter en el bowl de emplatado. Para el cremoso de caramelo quemado: Hacer un caramelo oscuro a 215 º y desglasar con la nata hervida. Hacer una crema inglesa con las yemas y el toffe, llevar a 82 º e incorporar la gelatina hidratada. Cuando empiece a actuar incorporar la sal y la aceite semimontada. Dejar cristalizar. Reservar en manga. Para la pera impregnada: Envasamos los dados con la pulpa al 100%. Para el Streusel de chicharrón: Haremos una galleta con todos los ingredientes. Hornear a 170º durante 20’, debe coger buen tono dorado. Romper en trozos grandes y reservar. Para el sorbete de pera con mantequilla: Calentar una parte de la pulpa con la mantequilla para que se funda. Mezclar todos los ingredientes y pasar por túrmix. Dejar reposar, montar con nitro.