Pimientos rellenos de ensalada de garbanzos

• Una receta sencillísima y muy nutritiva, además de apta para vegetarianos y veganos
• Y si quieres otra opción de pimientos rellenos, prueba estos con atún, boniato y maíz
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Ahora que se acerca el calor del verano y cada vez apetecen platos más ligeros y frescos, estos pimientos rellenos de ensalada de garbanzos de Marta Verona te van a enamorar. Los puedes preparar en escasos veinte minutos, incluso puedes comprar los garbanzos, una legumbre de proteína completa y con propiedades fantásticas, ya cocidos. ¿Y por qué no guardar parte de la ensalada para una guarnición? Sin duda, las recetas con tomate como el gazpacho son una de las mejores cosas del verano. Pero si tú eres más de innovar y te apetece probar una versión muy original, ¿te animas con este gazpacho de sandía?

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Ingredientes	Preparación
PARA UNA PERSONA: 2 pimientos 120 g de garbanzos cocidos 1 tomate 1/2 cebolleta Perejil al gusto	Con el horno precalentado, horneamos los pimientos quitándoles la parte del pedúnculo para poder rellenarlos, a 180ºC durante 20 minutos. Mientras, preparamos el relleno. Para ello, solo tenemos que cortar las hortalizas en brunoise (dados pequeños) y mezclar con los garbanzos y el perejil. Aliñamos como más nos guste y rellenamos los pimientos con esta ensalada fresquita.