- Lomo de salmón
- Para la marinada:
- Aceite de oliva
- Zumo y ralladura de naranja y limón
- Soja
- Citronela
- Cebollino
- Jengibre
- Ras al Hanout
- Otros:
- Judías verdes
- Espárragos verdes
- Sésamo
- Soja
- Cous-cous
- Canela
- Curry
| - Para el salmón:
- Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes en un bol con ayuda de una varilla.
- Introducir el salmón en una bolsa de vacío junto al marinado. Envasar al vacío y cocer a baja temperatura en el roner a 65ºC durante 15 minutos.
- Una vez pasado el tiempo, sacar la bolsa del roner y reservar la marinada.
- Para preparar la salsa realizar una reducción con la marinada. Podemos poner una nuez de mantequilla para que la salsa quede más lisa y brillante.
- Para las judías verdes:
- Tostar el sésamo en una sartén sin aceite (debe quedar dorado). Reservar.
- Cortar las judías verdes en juliana y saltear con un poco de aceite. Incorporar un chorrito de soja y el sésamo tostado.
- Para los espárragos verdes:
- Escaldamos las puntas de los espárragos verdes y salteamos con aceite de oliva, sal y pimienta en una sartén.
- Para el cous-cous:
- Hidratar el cous-cous con la misma cantidad de agua que de cous-cous.
- Hervir el agua con la sal. Una vez entre en ebullición, verter sobre el cous-cous y tapar con un trapo. Esperar 5-10 minutos.
- En una sartén con una nuez de mantequilla, saltear el cous-cous, de esta manera conseguiremos que los granos se despeguen.
- Incorporar una cucharada sopera de zumo de naranja, una pizca de ras al hanout, canela, curry, sal y pimienta.
- Para emplatar:
- Cortar el lomo de salmón en dos trozos. En un plato de mármol blanco colocar en el centro un lomo de salmón vertical y el otro horizontal.
- Salsear los lomos.
- Colocar alrededor el cous-cous, las judías y los espárragos.
- Terminar con el toque de cebollino.
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