Debido al enorme interés que ha despertado el capítulo sobre los alimentos base que nos ayudan a espesar nuestras elaboraciones en general, continuaré compartiendo algunas ideas más sobre dichos alimentos o complementación entre ellos para conseguir dar textura y densidad a nuestros platos.
En una primera entrega ya vimos cómo en mcuhas recetas podemos jugar coseguir la densidad y el espesor adecuado con alimentos que sirven de ligazón o espesantes como el arroz, la harina, los huevos, la patata y el pan.
Vamos con una segunda tanda de alimentos con los que podemos jugar en la cocina para conseguir mejorar nuestra receta:
ROUX
En realidad se trata de una combinación de dos alimentos con gran poder espesante, se trata de grasas y harinas a partes iguales. Seguramente, por el nombre de roux a muchos no os dice nada, pero, si hablamos de hacer una bechamel y comenzamos la receta diciendo eso de…. rehogar la mantequilla con la harina unos minutos…..antes de agregar la leche, eso ni más ni menos es un roux.
En función de la cantidad de grasa (mantequilla, margarina, aceite de oliva, de girasol) y la cantidad de harina a utilizar conseguiremos densidades ligeras tipo crema o salsa o elaboración con cuerpo y consistencia como las croquetas o la villaroy.
Pros: Es muy fácil de elaborar, espesa muy rápido y podemos jugar con los gramajes sin ningún problema. Es aconsejable añadir el liquido frío (leche, caldo) sobre el roux y así se mezclará mucho mejor.
Contra: debido a su alto poder espesante, nos podemos llevar un susto y conseguir resultados demasiado densos según vayamos dejando evaporar y reducir.
MANTEQUILLA MANIÉ
Se trata de una composición veterana en los grandes recetarios de cocina. Se trata de amasar y mezclar 35 g de harina con 50 g. de mantequilla, mezclar muy bien, envolver con papel film y mantener en nevera hasta su uso.
Pros: Uso muy fácil y rápido, ya que se emplea una pequeña porción justo al final de la elaboración de un guiso. Se añade justo al final de la cocción, se agita enérgicamente aportando brillo y espesor de inmediato.
Contra: Al fin y al cabo es una adición de mantequilla a una elaboración, aumentando sus calorías y modificando ligeramente el sabor, ya que la harina va en crudo.
CONCENTRACIÓN Y REDUCCIÓN
En diversas elaboraciones no es preciso agregar como tal un elemento de ligazón, el propio cocinado sumado a las características propias de los alimentos nos ayudarán a espesar (féculas, gelatinas, pectinas). Unicamente debemos mantener a fuego medio la elaboración dejando que por reducción o concentración evapore la parte liquida.
Pros: Conseguimos una concentración de sabores muy intensos sin necesidad de agregar complementos que pudieran modificar su sabor final
Contra: Necesitamos mucho tiempo hasta conseguir la evaporación y densidad necesaria. Es importante no sazonar al principio, la evaporación concentrará a su vez la cantidad de sal. En algunas elaboraciones el exceso de cocción puede modificar el color del guiso dejándolo más apagado.
APORTAR DENSIDAD A SALSAS LIGERAS
En determinadas salsas como las vinagretas (salsa emulsionada inestable) conseguir un grado más de densidad es muy interesante. Si además conseguimos densidad y estabilidad será un resultado perfecto. Añadir yema de huevo cocida, mostaza o algunas frutas trituradas como mango o níspero nos ayudarán en esta tarea.
Pros: Si la salsa coge más densidad podemos aliñar nuestros platos permaneciendo más tiempo sobre los ingredientes sin decantarse tan rápido.
Contra: Modificamos colores y sabores, haciéndose protagonista el ingrediente utilizado.