- 90 g. de huevos pasteurizados
- 120 g. de azúcar
- 10 g. de harina
- 1 g. de levadura Royal
- 1 g. de sal
- 5 g. de almendra molida
- 0,5 g. de mix de especias (cardamomo, canela, clavo, anís y pimienta)
- 600 g. de leche entera
- 1 ud. de canela en rama
- Un limón y medio
- 10 g. de maizena
- 32 g. de harina floja
- 21 g. de mantequilla
- 13 g. de harina de almendra
| - BIZCOCHO ESPECIADO
- Montar los huevos junto con el azúcar y la sal hasta que blanqueen y la mezcla esté ligera y aireada.
- Pesar los secos juntos (impulsor, Harina y especias) y tamizarlo en un bol.
- Añadir los secos a la mezcla de huevos con lengua, poco a poco y respetando el volumen y el montado. Incorporar la almendra molida con cuidado y homogeneizar.
- Poner en mangas y escudillar llenando bandejas metálicas (repasando primero la silueta y luego rellenando en zig zag) y estirar con espátula para alisar.
- Cocer en el horno durante 10 minutos o hasta que esté dorado y al tocar con el dedo esté seco y cocido.
- Enfriar y cortar en círculos para cubrir la base del plato de postre.
- NATILLAS
- Pesar la leche en cacerolas de base ancha y poner la canela en rama y las pieles de limón. Hervir y dejar infusionar durante 10 minutos.
- Pesar el azúcar y la maicena en un bol grande, y añadir las yemas. Batir para mezclar.
- Llevar la leche a ebullición de nuevo. Cuando hierva, añadir la mezcla de yemas y cocer sin parar de remover hasta que espese. Colar inmediatamente y servir en los cuencos, encima del bizcocho especiado, con la ayuda de un chino pistón.
- CRUMBLE DE LIMÓN:
- Cortar la mantequilla bien fría en dados muy pequeños y pesar todos los ingredientes juntos en el bol de la máquina montadora. Poner en frío.
- Rallar los limones con microplane. Cuando esté toda la ralladura necesaria, mezclar con el resto de ingredientes y mezclar con la máquina montadora y la varilla, a velocidad media, hasta tener una textura de arena de playa mojada.
- Una vez lleguemos a la textura y al grosor deseado (como gránulos de galleta), extender en una bandeja de horno preparada con silpat y cocer a 140 grados durante 35 minutos. Remover a media cocción para soltar la arena y que se tueste uniformemente.
- Sacar del horno y dejar enfriar.
- Acabar el postre cubriendo un lateral de la natilla con crumble, y terminar con ralladura de limón.
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