- 200 g. de lentejas pardina
- Media cebolla
- Medio puerro
- Media zanahoria
- Medio tomate rallado
- Laurel
- Medio pimiento verde italiano
- Agua para hidratar los boletus
- 10 g. de boletus deshidratados
- 1 ajo frito
- Caldo de jamón
- AOVE
- 100 g. de huesos de jamón
- 1l. de agua
- Recortes de jamón
- 1 manojo de salvia
- Colorante verde
- 200 ml. de aceite de girasol
- 100 g. de jamón deshuesado
- 100 g. de setas variadas
- 8 u. de hojitas de salvia
- Mizuna
| - CREMA DE LENTEJAS:
- Elaboramos el sofrito que añadiremos al guiso: cortamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento verde en brunoisse y rehogamos el conjunto en un rondón con un chorrito de aceite. Cuando esté dorado, agregamos el tomate rallado y dejamos rehogar hasta que pierda toda el agua que contiene el tomate.
- Añadimos entonces las lentejas y el caldo de jamón e incluso los huesos si le falta potencia, ponemos a cocer
- Hidratamos los boletus en un bol con agua. Cuando estén hidratados, añadimos tanto el agua como los boletus hidratados al guiso de lentejas.
- Cortamos el ajo en láminas y lo sofreímos hasta que esté dorado, lo añadimos también al guiso de lentejas.
- Una vez esté la lenteja cocida, le añadiremos más caldo y la trituraremos, añadiendo caldo de jamón hasta conseguir la textura deseada.
- CALDO DE JAMÓN:
- Colocamos los huesos y recortes de jamón en una olla con agua y dejamos hervir hasta conseguir un caldo de jamón potente.
- ACEITE DE SALVIA:
- Escaldamos el manojo de salvia deshojado en un cazo con agua y sal durante unos segundos. Escurrimos de exceso de agua y trituramos durante unos minutos junto con el aceite de girasol hasta que tenga un buen color verde. Colamos el conjunto y añadimos colorante verde si necesitamos más intensidad de color.
- CRISTAL DE JAMÓN:
- Con ayuda de una cortafiambres, cortamos el jamón en láminas y los colocamos separados sobre una gastronorm cubierta con papel sulfurizado. A su vez, tapamos las láminas con otro papel de horno y colocamos otra gastronorm encima, de esta forma al hornearlo nos quedará el jamon plano y no se curvará.
- Horneamos a 160ºC durante 20 minutos, damos la vuelta y cocinamos otros 20’ hasta que quede bien crujiente
- OTROS:
- Salteamos las setas ligeramente y reservamos hasta emplatar.
- Seleccionamos, a modo de decoración, varias hojas de salvia para colocarlas por encima del guiso. Colocamos el cristal de jamón.
- Terminamos tirando un hilo de aceite alrededor del plato
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