¡Hola, amigos hortelanos! Los calçots son unas de esas delicias humildes pero maravillosas que nos regala la huerta. A muchos os sonarán, pero quizá no tenéis claro lo que son: cebolletas. Pero unas cebolletas muy especiales, por su variedad, por su proceso de cultivo, y por su forma de cocinarlas y comerlas.
Pero es que, además, lo auténtico y tradicional es comer los calçots en grupo, acompañados de familia o amigos en un ambiente festivo y divertido. Son las famosas “calçotadas”, ¡una tradición catalana para disfrutar de lo lindo!
Cultivamos calçots
¿Qué son los calçots?
La cebolla es una de las hortalizas más consumidas del mundo y hay muchos tipos. Los calçots son cebolletas, o sea, cebollas inmaduras con el tallo verde y con el bulbo apenas engrosado. Proceden de cebollas usadas como simiente del tipo conocido como “cebollas blancas dulces”, por su color, suavidad y dulzura. Y dentro de este tipo de cebollas, la más usada para obtener calçots es la “cebolla blanca tardía de Lérida”.
Si queréis probar a cultivar vuestros propios calçots y no disponéis de la variedad típica, también podéis cultivar con otras blancas dulces, aunque el sabor sea algo diferente.
Un cultivo de dos etapas
Su cultivo completo desde semilla se hace en dos etapas y tarda dos años, ya que el primer año lo dedicamos a conseguir las cebollas y el segundo a obtener los calçots a partir de ellas. Os recomendamos que hagáis sólo la segunda etapa partiendo ya de las cebollas. La siembra que hará de simiente se hace a mediados de agosto. Hay que usar una variedad de cebolla blanca, dulce y grande y si puede ser especial para calçots, mejor. Debe estar muy bien seca.
Cultivamos calçots
Se deja la tierra muy suelta, se añade algún abono orgánico y se hacen surcos de unos 25 cm de profundidad. Se colocan las cebollas dentro del surco, con la parte del tallo hacia arriba dejando unos 20 cm entre ellas (70 cm entre surcos). Se pueden tapar ligeramente con tierra o bien dejarlas descubiertas. Se riega moderadamente dos o tres veces por semana en función del calor ambiente.
Cuando los nuevos tallos alcancen unos 15 cm de alto, se usa la tierra de los lados del surco para taparlos, dejando libre la parte de arriba. Se siguen tapando hasta que lleguen a unos 20 cm de altura (sin contar las hojas).
Al tapar o “recalzar” los tallos (en catalán “calçar” y de ahí el nombre de “calçots”) conseguimos que se alarguen y al mismo tiempo queden blancos y por tanto más suaves de sabor y textura. Aproximadamente a partir de noviembre, una vez los lleguen a unos 20 cm ya los podemos sacar, simplemente ahuecando la tierra a su alrededor y tirando desde la base.
Cultivamos calçots nito100
Veremos que de cada cebolla salen entre 4 y 8 tallos de entre 1-3 cm de grosor y con la parte del bulbo sin engrosar de forma que recuerdan a los puerros. Estos son los famosos “calçots”.
¿Cómo se cocinan?
Para preparar la calçotada se ponen los calçots unos junto a otros sin amontonar en una parrilla y se queman a fuego vivo hasta que por fuera estén negros, la punta de las hojas se vea blanda y se abran grietas en los tallos y se observe el líquido interior de los tallos.
Se retiran, se envuelven en varias hojas de papel de periódico o similar y se reservan mientras se hacen más tandas en la parrilla (durante ese tiempo terminan de “cocerse” dentro del papel). Finalmente se sirven junto con la famosa “Salsa Romesco”.
Cultivamos calçots
Para comerlos se agarran por la base del tallo y la punta de las hojas. Se pinzan fuerte el tallo con dos dedos junto a la base y con la otra mano se tira de las hojas. La parte interior del tallo sale al tirar. Está muy blanda, con una textura y sabor suaves y algo dulzones. Se mojan en la salsa Romescu y se comen. ¡Acompañados de un buen vino tinto son una auténtica delicia!
Es una de esas experiencias que no os podéis perder. Si os animáis a cultivarlos, incluso en jardinera, seréis la envidia de los hortelanos de los alrededores. Pero sobre todo os garantizo que si os decidís a hacer una calçotada descubriréis uno de esos placeres auténticos que nos hacen disfrutar de la vida…
Podéis consultar con José Manuel en tuhuertomagico@gmail.com o seguirle en Instagram @jose_manuel_sanchez_la_huerta