- CALDO DE BACALAO
- CEBOLLAS 2 UND
- PIEL DE BACALAO 7 UND
- TRIPA BACALAO 2KG
- AZAFRAN 5 GR
- TOMATE RAMA 3 UND
- GUINDILLA 2 UND
- TRIPA
- TRIPA 500 GR
- NECTARINA
- NECTARINA 1 UND
- MINICALABACIN ENCURTIDO
- MINICALABACIN
- 250 gr
- Agua 750 gr
- Vinagre 375 gr
- Azúcar moreno 100 gr
- Sal 50 gr
- ESFERAS HUEVAS BACALAO
- HUEVAS BACALAO AHUMADO 170 GR
- CALDO 100 GR
- GLUCONOLACTATO 6 GR
- ALGINATO 1 L
- AGUA 1 L
- VELO DE BACALAO
- CALDO BACALAO 1 L
- GELATINA VEGETAL 45 GR
- PIEL FRITA BACALAO
- PIEL BACALAO 2 UND
- PILPIL
- ACEITE DE OLIVA 3 L
- CAYENA 6 UND
- AJO LAMINADO 100 GR
- PIEL BACALAO 1,8 KG
- COGOTE MERLUZA 10 UND
- AGUA 3 L
- AZAFRAN C/S
- OTROS
- NUECES PELADAS Y ROTAS C/S
- GARBANZOS VERDES 100 GR
- BROTES DE LENTEJUELA C/S
- BROTES DE ACEDERA ROJA C/S
- Para 10 personas*
| - CALDO DE BACALAO:
- Meter todos los ingredientes en una olla, cubrir de agua y cocer. Cuando hierba bajar el fuego al mínimo y cocer 4 horas. Colar, pasar por servilleta y reservar.
- (en olla express 1 hora)
- PARA LA TRIPA:
- Limpiar la tripa con un papel, cortar en trozos de 1 cm y cocer durante 8 minutos en el caldo de bacalao.
- PARA LA NECTARINA:
- Sacar bolas con ayuda del sacabolas.
- MINICALABACIN
- ESFERAS DE HUEVAS DE BACALAO:
- Las huevas se sacan de su propia bolsa y se mezclan con los demás ingredientes, sin triturarlos.
- VELO DE BACALAO:
- Llevar el caldo mínimo a 65 grados (cuando funde la gelatina) añadir la gelatina, varillar y estirar en placas (del tamaño de 1 mm).
- PIEL SUFLADA BACALAO:
- Limpiar, secar y freír a mínimo 200 grados. Secar de grasa y salar. Después romper bien, aunque sin llegar hacer un polvo
- Cocer por otro lado los garbanzos 14 minutos en el caldo bacalao.
- PIL PIL:
- Freir el ajo y la cayena en el aceite.
- Introducir las pieles desladas y escurridas y los cogotes de merluza cortados a la mitad.
- Añadir el agua y cocer 40 minutos. Colar, enfriar.
- Triturar en robot de cocina.
- MONTAJE:
- En el plato de la nuez poner un molde gris. Poner en el fondo media cucharada rasa de las tripas (coger con cuchara de esferas para escurrir y secar). Encima colocamos 2 esferas,5 trozos de mini calabacín encurtido,2 bolas de nectarina y 2 trozos de nueces rotas.
- Ponemos media cucharada de pilpil,7/8 garbanzos verdes, añadimos un velo. Cubrimos el velo con trozos de piel suflada. Terminamos el plato con 4 brotes de lenteja y 2 hojas de acedera roja.
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