- 1 lomo de cerdo abierto
- 100 g panceta curada
- 30 g piñones
- 1 patata
- 5 nísperos
- 1 chorrito brandy
- 1 nuez mantequilla
- hierbas aromáticas (romero, tomillo)
- unas gotas aove, sal, pimienta
- zumo de limón
- Para el paté:
- 3 chalotas
- 200 g hígado de pollo
- 50 ml. brandy
- 100 g foie gras
| - El paté. Picar la chalota y saltear en una sartén con aceite. Añadir el hígado de pollo y el foie cortado a daditos. Fundir y mezclar bien. Incorporar el brandy y dejar que se evapore el alcohol. Pasar al vaso del robot y triturar. Reservar.
- El relleno. Cortar la panceta embuchada y saltear junto con los piñones.
- Rellenar el lomo. Abrir el lomo a modo de “libro”. Salpimentar y cubrir con una capa de paté de pollo. Colocar encima la panceta cortada a daditos y los piñones. Enrollar y bridar con hilo bramante.
- Cocinar el lomo. Marcar la carne en la sartén por todos los lados. Colocar en la base de una fuente de horno la patata en rodajas y cocinar a 200ºC durante 45 minutos.
- Los nísperos de guarnición. Fundir la mantequilla y saltear los nísperos pelados y cortados. Añadir unas gotas de zumo de limón, brandy y finalmente, el romero y el tomillo.
- Cortar el lomo y servir en rodajas junto con las patatas, los nísperos y la salsa.
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