- Alcachofa 8 unidades
- Micro-mezclum
- Para la brandada de bacalao:
- Nata 160 ml
- Bacalao 200 gr
- Aceite de oliva 400 ml
- Ajo seco 1 diente
- Gel esfera
- Para el pan de ajo-perejil:
- Clara de huevo 94 gr
- Yema de huevo 54 gr
- Ajo ¼ diente
- Perejil
- Harina de Almendra 60 gr
- Sal 2.6 gr
- Colorante verde
- Para el Celofán de gelatina:
- Piel de Bacalao 100 gr
- Agua mineral
- Tierra de jamón 100 gr
| - Elaboración:
- Para la alcachofa: Limpiar las alcachofas, desojar la alcachofa hasta conseguir la piel blanca, luego con la puntilla limpiar el tallo de la alcachofa, conservar en agua con limón.
- En un rondón poner aceite de oliva, lo suficiente para cubrir las alcachofas, aromatizar con los dientes de ajo. Confitar a 60 ºC 30 minutos. Escurrir y reservar.
- Para la brandada de bacalao: Confitamos el Bacalao en aceite de oliva suave, una vez esté cocinado, escurrimos y retiramos la piel. Trituraremos con el robot.
- Incorporamos la nata, aromatizamos con un poco de aceite de oliva donde hemos confitado el bacalao. Rectificamos la textura con el gel esfera. Reservamos.
- Para el pan de ajo-perejil: Mezclar los ingredientes, cuando la masa esté homogénea incorporar un poco de colorante si fuese necesario. Pasar por el chino. Rellenar el sifón con 3 cargas y dejar reposar.
- Coger los vasos de plástico, realizar unos cortes al final del vaso, llenar hasta ¾ del vaso y cocinar en el microonda 30 seg. Una vez esté, dejar reposar boca abajo y desmoldar.
- Para la Tierra de Jamón: Cortar el Jamón Ibérico y freír. Secar con papel y triturar. Separar con las manos y dejar en el pase caliente para que siga secándose.
- Para el celofán de bacalao: Cogeremos la piel de bacalao y la pondremos a cocinar en agua, el tiempo suficiente para que suelte la gelatina.
- Retirar las pieles y dejar reducir hasta conseguir una melaza. Estirar en silpac y secar.
- Montaje y acabado:
- Colocamos dos corazones de alcachofa por plato, abrimos un poco con las manos.
- Coronamos con la brandada de Bacalao sobre las alcachofas.
- Troceamos con las manos el bizcocho sifón de ajo-perejil y colocamos a los tres por plato.
- Incorporamos el celofán a un lado y terminamos con la sal en escamas negras y micro-mezclum.
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