- PARA EL TARTAR:
- 400 gm de lomo de atún rojo
- 1 cebolleta
- 60 gm de tomate a dados
- c/s de aceite de oliva virgen extra empeltre
- sal y pimienta
- cebollino picado
- PARA LA CREMA DE YOGURT Y PEPINO:
- 1 yogurt griego
- 50 gm de pepino
- PARA EL ACEITE DE ALBAHACA:
- 10 gm de albahaca
- 1 dl de aceite empeltre
- PARA EL HELADO DE ACEITUNA EMPELTRE:
- 1 huevo de gallina de corral
- 1 dl de aceite de empeltre
- sal
- paté de olivas negras empeltres
- Para acompañar pan de aceite empeltre
| - ELABORACIÓN DEL TARTAR: Cortar el atún a dados, añadir la cebolleta picada, el tomate, el cebollino, la sal, la pimenta y el aceite de oliva empeltre…
- ELABORACIÓN DE LA CREMA DE YOGURT: Batir el yogurt y añadirle el zumo del pepino, reservar.
- ELABORACIÓN DEL ACEITE DE ALBAHACA: Escaldar las hojas de albahaca, enfriar y triturar con el aceite, colar y reservar.
- ELABORACIÓN DEL HELADO DE ACEITUNA EMPELTRE: Montar el aceite con el huevo como una mahonesa, arreglar de sal, congelar y pasar por paco jet.
- MONTAJE: Poner el tartar en un timbal y después quitar, la crema de yogurt la pondremos con un biberón y pondremos en un plato un botón de crema, y sobre éste el licuado de albahaca y pimienta molida, pasar la mahonesa congelada por una paco jet para que se haga de textura de helado, haremos una quenelle que la pondremos sobre el tartar y sobre éste pasta de aceituna empeltre, guarnecer en un plato de madera de olivo el pan de aceituna empeltre.
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