- Pollo Entero de la variedad Rubia Alavesa (Llodianas)
- Panceta Ahumada de Carranza
- Trufa Negra
- Lima
- Alcachofas
- Zanahoria
- Cebolla Blanca
- Cebolla Morada
- Puerro
- Brócoli
- Yema de Huevo
- Caldo de Gallina
- Sal de Añana
- Pimienta
- Aceite
| - Para elaborar el pollo asado, colocamos un pollo entero (limpio y con la piel intacta) boca arriba. Separamos, con mucho cuidado, la piel de la carne en la zona de las pechugas.
- Introducimos unas láminas de panceta de Carranza y unas lascas de trufa negra en el hueco que hemos hecho.
- Metemos una lima en el interior del pollo y lo atamos bien. Salpimentamos.
- Lo metemos al horno. Lo asaremos en una rejilla colocada sobre una bandeja que recogerá todo el jugo que pueda soltar el asado. Primero calentamos el horno a 220ºC, metemos el pollo durante unos 40 minutos (El tiempo de asado lo determinará el peso del Pollo).
- Despiezamos el pollo, apartando los muslos, las alas y las pechugas con la piel intacta. Lo reservamos.
- Para la guarnición desglasamos con agua el jugo del asado y lo metemos a enfriar para posteriormente, retirar la grasa sobrante.
- En un cazo añadimos: Las carcasas del pollo troceadas (retiramos la lima), puerro, zanahoria, cebolla blanca y medio tomate RAF pequeño (todo troceado) y lo cubrimos con agua. Lo hervimos durante unos 10 min, colamos y mientras este caldo sigue reduciendo, añadimos un poco más de agua para un segundo desglase que extraiga al máximo, todo el sabor de la carcasa y las verduras troceadas.
- Aumentamos un poco la fuerza de fuego para reducir el caldo de pollo hasta que empiece a engordar. Retiramos del fuego.
- Cuando este caldo haya reducido, retiramos la grasa solidificada del jugo del asado y mezclamos los dos jugos (el caldo de pollo y el jugo del asado) Reservamos.
- En la plancha (inventada por Senén) cocinamos los troncos de Brócoli, Zanahoria en bastones y Alcachofas laminadas. Gracias a esta máquina obtendremos unas verduras fritas, asadas y cocidas al vapor a partes iguales, conservando todas las características de las verduras.
- Para el emplatado cogemos el pollo que hemos apartado y lo ponemos en una salamandra con la piel para arriba para que recupere la textura crujiente y coja temperatura.Elegimos un plato rectangular, con algo de profundidad. Primero colocamos las piezas de pollo y las verduras al dente. Echamos el caldo hirviendo sobre las verduras, ayudando a que se calienten. Por último añadimos una yema de huevo de Llodiana y rallamos trufa sobre la misma.
- Está listo para degustar.
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