- Salmón plateado
- Zumo de pomelo
- Sal
- Pimienta negra
- Comino
- Para la col agridulce:
- Col roja (lombarda)
- Chalota
- Mantequilla
- Azúcar
- Vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta
- Para la vinagreta de chocolate:
- Yema de huevo
- Mostaza en polvo (Colmans)
- Vinagre de Jerez
- Chocolate negro (al 72%)
- Aceite de pepita de uva
- Aceite sésamo tostado
| - Cortamos los lomos limpios de salmón en tacos de 150 gr.
- Marinamos en el zumo de pomelo, sal, pimienta y comino durante 20´.
- Separamos la piel, que tostaremos en el horno cubierto de papel sulfurizado y entre bandejas para hacer un crujiente.
- Secamos bien el salmón y lo rustimos brevemente por la plaza (que coja solo color).
- Para la col agridulce:
- Cortar la col en la mandolina o cortafiambres para dejarla fina.
- En una cazuela dorar las chalotas con la mantequilla, desglasar con el vinagre, verter el azúcar y añadir la col.
- Cuando reduzca el conjunto, mojamos con agua y cocemos suavemente hasta conseguir una textura fundente con la col.
- Vinagreta de chocolate:
- Fundir entre 35-40ºC la cobertura y añadir el aceite de uva y el de sésamo y mezclar bien.
- En otro recipiente mezclar las yemas, mostaza en polvo, el vinagre e ir emulsionando con la mezcla de la cobertura y los aceites, siempre con una temperatura tibia (por encima de los 29ºC). Mantener templado.
- Acabado y presentación:
- En la base de plato extender la vinagreta de chocolate, colocar el lomo de salmón, la col, la piel crujiente y las hojas de albahaca.
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