- SALSA XO
- 80 gr ajo
- 80 gr jengibre
- 150 gr chalota
- 2 ud chiles
- 250 gr vieira seca ( nosotros la tenemos)
- 40 gr camaron en polvo
- 20 gr aceite sesamo
- 5 ud aletas de raya fresca ( 650gr cada una)
- 300 gr mantequilla
- AIRE DE BERGAMOTA
- 500 gr zumo de bergamota
- 6 gr lecitina de soja
- MAYONESA DE JABUGO
- 1 ud huevo entero
- 200 gr grasa de jabugo
- c.s sal
- OTRAS INGREDIENTES
- 400 gr noodles ( tipo soba )
- 50 gr te lapsang souchoung en polvo
- 100 gr de botarga
- 50 ud brotes de cilantro ( goa)
| - Pelar y picar bien fino tanto el ajo, jengibre como la chalota. Rehogar lentamente junto con los chiles. Cuando este bien rehogado, incorporar la vieira seca, el camaron y aceite de semamo.
- Limpiar la raya y cortarla en raciones. Reservar.
- En el momento del servicio, poner la mantequilla en una sarten, cuando comience a hacer espuma introducir la raya e ir cocinando y glaseando con la mantequilla.
- Mezclar el zumo de bergamota con la lecitina de soja, y con la ayuda de un túrmix conseguir el aire.
- Montar la mayonesa de mayonesa de jabugo, sustituyendo la grasa de jabugo por el aceite convencional. Reservar.
- -Cocer los noodles en agua hirviendo y aliñarlos con la mantequilla de cocción de la raya
- -Cortar la botarga en la corta fiambres en laminas finas.
- Acabado y presentación.
- Montar el aire de bergamota, justo antes de comenzar a emplatar.
- Cocinar la raya en la mantequilla tostada justo en el momento antes del emplatado. Retirar de la sarten. Espolvorear con el te lapsang souchoung y con el aire de bergamota montado, colocar alrededor de la parte superior de la raya. Calentar los noodles., y poner las laminas de botarga sobre ellos. Poner un punto de mayonesa de jabugo con la salsa xo encima.
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