- PARA EL CARABINERO
- 4 ud carabinero
- 4 ud Brocheta
- 50g Aceite
- c/s Sal
- PARA LAS GUARNICIONES
- 80g Patata
- 200g Puerro
- 200g Cebolla platillo
- c/s Hierbas
- 100g aceite
- PARA LA SALA
- 500g Nata
- 100g Mantequilla
- 100g Cognac
- 100g Fondo pescado
- 50g Naranja
- 20g mostaza
- 4 ud Cabezas carabineros
- 4 ud Coral carabineros
| - PARA EL CARABINERO
- Embrochetar los carabineros para que queden rectos; pelar por completo, reservando las cabezas.
- GUARNICIONES
- Cortar láminas finas de patata y cortarlas en redondo con un molde;
- Limpiar el puerro;
- Pelar las cebollas;
- Envasar en bolsas con algo de aceite y cocer 30 minutos a 90 grados a vapor o mediante un sistema de cocción a baja temperatura.
- Cortar en porciones según proceda.
- SALSA
- Rehogar las cabezas de carabinero y las cascaras con la mantequilla; añadir el cognac y flambear; introducir el fondo de pescado y la nata y poner a cocer con el zumo de naranja y la mostaza, hasta que adquiera una textura ligera; terminar con el coral, colando y emulsionando con una túrmix.
- EMPLATADO
- Marcar el carabinero, templar en el horno y pintar con la salsa; colocar el carabinero sobre las patatas y en paralelo colocar la guarnición armoniosamente; decorar con las hierbas y terminar el plato salseando.
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