- TIERRA DE AVELLANA
- Avellana granillo 60g
- Harina 40g
- Mantequilla 25g
- Sal
- TIERRA DE MALTO
- 25g Cobertura de chocolate negro
- 50g Praliné de avellanas
- 25g Maltodextrina
- Sal
- ALBÓNDIGAS DE CORDERO
- Riñón cordero lechal 100g
- Fondo de cordero
- 50g Pan duro
- 10g Pan rallad
- 40g Huevo
- 10 hojas muy picadas de Perejil
- 1gr de Ajo, Sal
- CREMA DE QUESO
- Queso manchego 260g
- Leche 125g
- Manteca de cacao
- Trompetas de los muertos
- CORDERO
- 1 chuleta de cordero
| - TIERRA DE AVELLANA
- Mezclamos la avellana granillo y la harina, de esta mezcla separamos 80g y añadimos los 25 de mantequilla, punto de sal y horneamos a 190ºC durante 9 minutos. Tiene que quedar seca y bien tostada. Reservamos.
- TIERRA DE MALTO
- Derretir el chocolate y praliné juntos, añadir la maltodextrina. Una vez fundida mezclar con la ayuda de unas varillas, poner a punto de sal. Reservar.
- ALBÓNDIGAS DE CORDERO
- Picar lo más fino posible los riñones de cordero, añadir el resto de ingredientes, cuando tengamos la mezcla hacemos bolas y freímos en abundante aceite. Una vez fritas, las cocemos suavemente en el fondo de cordero.
- CREMA DE QUESO
- Triturar el queso manchego con la leche, le damos temperatura para que funda, más o menos 4 minutos, colar y dejar enfriar, hasta que coja cuerpo, rellenar los moldes (semi-esfera) y meter en el batidor. Derretir la manteca de cacao en el microondas, una vez estén las semi-esferas congeladas, se juntan, se pasa la bola por la manteca fundida, se trituran las trompetas deshidratadas y se empana la bola con el polvo de trompetas (falsas trufas).
- CORDERO
- Envasamos al vacio en crudo con un poquito de aceite, ajo y tomillo. Cocer en el roner a 75ºC durante 15 minutos. Retiramos de la bolsa y marcamos a la plancha.
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