- Cangrejos de rio
- 1 lomo de cabracho
- Col lombarda
- Limas
- Remolacha
- Mantequilla
- Cebolla morada
- Tomates cherry
- 1 trozo de lomo de atún rojo
- Jengibre
- 1 yema de huevo
- Aceite, sal, pimienta
| - Escaldar los cangrejos. Con las cabezas y las cáscaras hacer un fondo sofriéndolas bien. Después las metemos en una olla con agua y dejamos cocer. Las colas de los cangrejos las cortamos y reservamos para la decoración.
- Trituramos las cabezas y cáscaras de los cangrejos y pasamos por una estameña, luego dejamos reducir. Este jugo lo reservamos para el cabracho.
- A parte hacer una crema de remolacha cociéndola con la cebolla. Después trituramos, colamos, salpimentamos y ligamos con mantequilla.
- Hacemos un corte en forma de cruz en la base de los tomates y los escaldamos. A continuación, pelamos los tomates ayudándonos de los cortes hecho en la parte inferior, le quitamos también el tallo y vaciamos.
- Cortar el atún en taquitos muy pequeños, aliñar con jengibre, cebolla picada, aceite, sal y pimienta y ligar todo con la yema de huevo. Esta mezcla la utilizamos para rellenar los tomates.
- En un bol se pone la lombarda cortada finamente y bien aliñada con lima, aceite, sal y pimienta.
- Marcar a la plancha el cabracho, salpimentado, y cuando esté bien tostadito se termina mojando con el jugo de cangrejo.
- Montaje:
- En un lado del plato una cucharada de crema de remolacha y encima una porción del cabracho. Al otro lado ponemos una cama de lombarda y encima 3 tomates con la sorpresa.
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