Llebre 'À la Royale'
Clàssica recepta de caça de cultura culinària francesa del segle XVIII, la Llebre 'À la Royale' (fórmula peitovina) és una recepta que reclama una cocció llarga i pulcritud en cada fase de la seva elaboració. El vi és un ingredient important a la recepta, no escatimeu la qualitat de cap ingredients quan us disposeu a cuinar.
Estri per a la cocció:
A França és tradicional cuinar-la en una 'daubière', que és un recipient fondo i ovalat amb tapa, que permet coure la llebre sencera, o una 'cocotte', recipient fondo i rodó, també amb tapa, si es cou la llebre tallada a trossos.
Ingredients per a 6/8 racions
- 1 llebre fresca, d'uns 2.500 g
- Reserveu els interiors de la llebre: la sang, el cor, els ronyons, el fetge, els pulmons
Per amanir els talls de la llebre:
- Sal, pebre negre, 4 boles de ginebró picat
- 300 g de cansalada grassa, a làmines fines
- 500 g de mantellina de porc, molt neta
Pel guisat de la llebre
- 150 g de pastanaga tallada a daus grossos
- 300 g de ceba, tallada a daus grossos
- 10 grans d'all pelats I enters
- 20 escalunyes pelades I enteres
- 1 bouquet lligat amb: porro, api, llor, farigola i julivert
- 4 claus d'olor
- 3 ampolles d'un bon vi negre amb molt de cos (flamejat prèviament per llevar-li l'acidesa)
El triturat*:
- El cor, els ronyons, el fetge, els pulmons,
- 5 grans d'alls pelats
- 10 escalunyes, pelades i picades
La salsa final*:
- 400 g de salsa reservada del punt núm. 8
- 50 g de crema de llet
- 50 g de la sang reservada i colada
- 12 gotes de conyac
- Sal i pebre
ELABORACIÓ:
1. Netegeu la llebre, disposeu de la llebre sense la pell peluda. Buideu la llebre i reserveu: el cor, els ronyons, el fetge i els pulmons. Conserveu i reserveu tota la sang que contingui la llebre i reserveu-la en una tassa mesclant-la amb 3 gotes de vinagre.
2. Prepareu el triturat*, tritureu ben fins als ingredients de la llista, la pasta obtinguda poseu-la en un recipient ample, tapeu-lo i reserveu-lo a la nevera
3. Talleu el cos de la llebre en 16 talls, ben amaniu-los amb sal, pebre i el ginebró picat. Cada tall amanit emboliqueu-lo amb un parell de làmines fines de cansalada grassa, i per sobre emboliqueu-los de nou amb la mantellina, heu de crear 16 paquets de llebre, amanida i protegida amb la cansalada i la mantellina.
4. Preneu una cassola gran, de les de ferro colat (una cocotte) i poseu-hi al fons, ben mesclat la pastanaga i la ceba picada, els grans d'all, els claus d'olor, les escalunyes enteres i pelades i el buquet vegetal. Poseu-hi a la cassola les 3 ampolles de vi "prèviament escalfat i flamejat per llevar-ne l'acidesa" incorporeu-lo a la cassola amb un xic de sal i pebre molt prudent i col·loqueu-hi, ben barrejat els 16 paquets de llebre que heu preparat al punt núm. 3.
5. Poseu la cassola al foc mitjà només fins a arrencar el bull. Tapeu la cassola i poseu-la al forn calent a 150°. La cocció ha de ser llarga i molt lenta, amb la cassola tapada, durant 6 hores (El vi no ha de bullir, sinó fer petites bombolles) controleu la cocció per si cal baixar la potència del forn.
6. Després de 6 hores de cocció, retireu la cassola del forn. Reserveu en una altra cassola les escalunyes cuinades i enteres, els grans d'all i els trossos de llebre desossant-los completament. Quan tot sigui fred, piqueu a ganivet, les escalunyes, els alls i la carn desossada de la llebre, mescleu-ho delicadament per obtenir una farsa picada rústica i unida i reserveu-ho.
7. Preneu tot el suc i vegetals de la cocció i coleu-los molt ben espremuts, refredeu el suc colat i retireu la capa de greix de la cocció que surarà a la supercie.
8. Preneu el recipient ample de la nevera on hi heu guardat la picada i mescleu-la molt bé amb tot el suc de la cocció colat, fred i desgreixat del punt núm. 7. Poseu aquesta mescla a coure en una cassola, a foc molt lent, lentíssim, durant 1 hora. Coleu-lo de nou, ben espremut, i torneu-lo a posar a coure, molt i molt lent durant 15 minuts més, escumant les impureses que surin a la superfície de la salsa. Reserveu 400 g de la salsa obtinguda, a part per elaborar la salsa final.
9. La resta de salsa afegiu-la delicadament a la cassola on hi teniu reservat el picat de les escalunyes, els alls i la carn desossada, mescleu-ho molt bé i reserveu-ho en fred fins al moment de servir el plat.
FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ
1. Escalfeu la carn amb cura i a foc lent esclafeu la cassola amb la mescla de carn, escalunyes, alls i salsa del punt núm. 9
2. Finalitzeu la salsa *: En un cassó ample, poseu-hi els 400 g de salsa reservada del punt núm. 8, poseu-ho al foc suau, afegiu-hi amb molta atenció sense que la salsa bulli, l'incorporeu-hi la crema de llet mesclada amb sang reservada, remeneu el conjunt no deixeu que arrenqui el bull!, afineu el punt de sal i pebre, afegiu-hi les gotes de conyac i ja teniu la salsa llesta.
3. Serviu als plats un parell de cullerades de la carn calenta i sucosa i napeu-ho amb la salsa final. El plat és llest per degustar.
APÈNDIX DE LA RECEPTA
Els amants de la llebre À la Royale, coneixen el valor de les dues fórmules magistrals La Périgourdine i la Poitevine.
A la recepta Perigordina, la llebre es desossa en cru, es farceix amb foie-gras i tòfona Melanosporum, en cou enrotllada entera, també amb vi i vegetals, la salsa es lliga amb la sang i se serveix un tall del rotlle de llebre farcida, napat amb la salsa, recepta del gran cuiner Antonin Carême.
La recepta Peitovina, coneguda com la lièvre a la royale du sénateur Couteau a la façon poitevine, revisada pel Larousse Grastronomique pel gran cuiner Joël Robuchon destaca per la puresa dels ingredients, la llebre, els interiors, el vi i els vegetals.