Hace tiempo que en Valencia hay una guerra gastronómica entre dos sectores radicales, los clásicos que defienden la paella con ingredientes de toda la vida y los innovadores que creen que este plato debe evolucionar con productos nuevos. Estos últimos reciben críticas por desvirtuar la esencia de la paella.
Para entender el debate sobre los ingredientes de la paella vamos a conocer a un ser peculiar valenciano hasta los tuétanos. Se trata de Toni Montoliu, dueño del restaurante La Barraca. Recibe a sus clientes ataviado con el uniforme que vestían los labradores valencianos a principios de siglo XX.
El xef Toni Montoliu explicando el truco para hacer una buena paella
Aquí no solo se viene a comer, sino que te adentras en la historia de Valencia a través de las explicaciones y el recorrido que da el dueño de este restaurante.
Un camarero sirviendo un plato de paella
Antes de sentarnos en la mesa, Toni nos lleva a conocer el huerto que surte a su cocina y en un pequeño paseo en calesa llegamos a la auténtica Barraca de sus abuelos.
“¡En este momento la paella está cantando, glu glu...! Luego cuando termina el caldo empieza hacer el socarrat“
Aquí se crio Toni con unos valores como el trabajo y la honradez que tiene siempre presentes. Buceamos en la historia de la Huerta valenciana a principios del siglo XX y nos enseña la receta de la paella tradicional de pollo, conejo, judías y garrafo. Para Toni Montoliu lo que funciona bien no hay que tocarlo y mientras mueve la cuchara en el arroz, exclama: "¡En este momento la paella está cantando, glu glu... Luego cuando termina el caldo empieza hacer el socarrat y la paella se queja hace: ¡Bruu bruuu!".
"Pones la oreja y escuchas como hace el socarrat, porque la paella está hablando en todo momento. Esto es sota caballo y rey. Lo principal es hacerlo con cariño, amor y despacio, dos horas para hacer la paella. El que 'tinga pressa ... al carrer' (El que tenga prisa a la calle, en catalán). Lo principal es hacer la paella con cariño, amor y despacio. Dos horas", detalla mientras sigue cocinando la paella que tiene entre manos.
“Lo principal es hacer la paella con cariño, amor y despacio. Dos horas“
La paella innovadora también triunfa
Si hay un chef transgresor ese es David Montero. La COVID-19 le obligó a cerrar su escuela de cocina y acaba de inaugurar el local "Rice Paella" con arroces creativos y raciones individuales. Realmente un nuevo enfoque para los más “paelleros”.
“En México creían que la paella valenciana llevaba chorizo“
El local pegado al Mercado Central tiene mucha clientela joven. "Los valencianos somos muy puristas, la paella que no nos la toquen, pero si debemos tener la mente más abierta y recordar que el utensilio en que estamos cocinando se llama paella y en otros países a los arroces le llaman paella y es normal. Con el tiempo se ha desvirtuado mucho porque hay mucha desinformación hemos estado en México en Dubai, Bratislava y ellos no saben que ingredientes lleva, de hecho, en México creían que la paella valenciana llevaba chorizo".
“Yo defiendo la paella valenciana“
Desde hace medio año Lola, conocida como "la madre indignada" en la aplicación Tik Tok se ha hecho mundialmente conocida al criticar videos que maltratan la paella. No puede ver cómo le llegan imágenes con gente que le pone orégano al arroz o chorizo: "Yo defiendo la paella valenciana. Esta gente abre la nevera y dice esto está a punto de caducar, a la paella.. y lo echan todo. ¡La gente se enfada mucho conmigo y yo digo qué necesidad tengo yo de esto y de que me insulten!".
Una buena paella al margen de los ingredientes debe fundamentarse en un buen arroz, que absorba los sabores y no se pegue en el tiempo de reposo. Nadie mejor que Santos Ruíz, gastrónomo y gerente de la D.O. Arroz de Valencia para hablarnos de los secretos que tiene las distintas variedades de arroz. "Hay tres variedades capaces de absorber los mejores sabores, son el Bomba, el Senia y el Albufera. El Bomba resiste la sobre cocción, un lujo ya que para mí la paella es el plato más difícil de cocinar de toda la gastronomía española. Tienes que conseguir que el mismo momento que todo el caldo se ha evaporado, que el grano esté en su punto óptimo y eso es dificilísimo. La variedad Albufera es relativamente nueva. No soporta la sobrecocción como el Bomba, pero si resiste el reposo, muy importante. ¿Sabes aquello de 'date prisa que el arroz ya está listo, si no se pasa?'".
En Valencia hay una guerra gastronómica
“Queremos lo mismo que han hecho los italianos con la pizza“
Para entender esta polémica sobre los ingredientes, nadie mejor que un nativo como el periodista y gastrónomo, Paco Alonso, para que nos explique qué está pasando con este plato valenciano por excelencia: "Una masa crítica muy importante de la sociedad valenciana académica y política han presentado el proyecto, 'Paella como Bien de Interés cultural.' Queremos lo mismo que han hecho los italianos con la pizza, lo más importante, la paella es el arte de vivir y compartir porque los valencianos no entendemos que no se comparta".
Ambiente que gira al rededor de la preparación de una paella
“La mejor paella es la de tu madre o tu padre“
Nuestro compañero de TVE en Valencia lo tiene muy claro: "La mejor paella es la de tu madre o tu padre. Todo el mundo su recuerdo, el unicornio de la paella es en el campo hecha a leña y compartida con la familia".
La paella es el arte de vivir y compartir
“La paella valenciana consta de unos 10 ingredientes: pollo, conejo, judías, garrafón, sal, aceite, caracoles, azafrán, caracoles“
En el Mercado Central con el testigo presente de todas las verduras, hortalizas u demás productos de la Horta Valenciana que dan sabor a nuestro plato más internacional, coincidimos con la nutricionista Cruz Martínez Rosillo quién está elaborando una tesis sobre la paella y conoce los ingredientes que le confieren identidad… Cruz nos detalla los 10 ingredientes estrella que da identidad a la paella: "La paella valenciana consta de unos 10 ingredientes: pollo, conejo, judías, garrafón, sal, aceite, caracoles, azafrán, caracoles".
No podemos evitar preguntar a Cruz, "¿Y si nos olvidamos la bajoqueta y el garrafó?". Realmente, si una receta contempla unos ingredientes y estos no están, no estamos elaborando esa receta, será otra interpretación de otro plato. Pues, será otro arroz, pero no paella", responde.