El plan acordado por el sector de la restauración, con medidas para la reducción de riesgos higiénico sanitarios frente al coronavirus, incluye las recomendaciones más básicas como la distancia de seguridad, el uso de mascarillas y geles desinfectantes hasta las más específicas como no admitir el autoservicio en barra ni con elementos como servilleteros, palilleras vinagreras o aceiteras, priorizar los materiales de un solo uso, y organizar la espera de los clientes para prevenir las aglomeraciones.
Este documento, de 25 páginas con recomendaciones para restaurantes, bares y terrazas, que ha sido ya validado por el Ministerio de Sanidad, ha sido elaborado por el comité de técnicos del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) en colaboración con Hostelería de España, organizaciones sectoriales territoriales y empresas.
Algunas medidas generales ya se conocían, como contar con dispensadores de gel hidroalcohólico en lugares accesibles para los clientes, papeleras con accionamiento no manual, priorizar la mantelería de un solo uso y en caso de que no sea posible, cambiar el mantel entre un cliente y el siguiente.
También se recomienda el pago con tarjeta con un datáfono que se desinfecte después de cada uso, y en el caso de que no sea posible, que un solo trabajador se encargue de hacer los cobros en efectivo, empleando algún tipo de soporte como una bandeja para evitar contaminaciones.
Sin autoservicio y pedidos a domicilio en la puerta
En lo que se refiere al servicio en barra, el más restrictivo, "no se admite el autoservicio por parte del cliente" y los productos expuestos deberán estar protegidos tanto hacia el cliente como hacia el empleado. Además, se deberá marcar el lugar que debe ocupar cada cliente o grupos de clientes para evitar aglomeraciones y garantizar la distancia de seguridad.
Sobre el servicio de mesas, los camareros deben garantizar la distancia de seguridad y aplicar procedimientos "estrictos", como la desinfección continua de las manos, evitar el contacto físico y en caso de no poder cumplir con esto, llevar otras medidas de protección como pantallas faciales y mascarillas.
Si se recoge el pedido en el mostrador, la guía pauta que se eviten las aglomeraciones de los clientes marcando en el suelo la distancia de seguridad y colocar carteles explicativos con el procedimiento de recogida.
En el caso de que el cliente utilice un dispositivo digital común (tablets, quioscos, etc.), este debe ser desinfectado para realizar el pedido. Debe disponerse de dispensadores con desinfectante en estas zonas. En la zona de los quioscos se debe mantener la distancia de seguridad evitando las aglomeraciones de clientes.
En terraza se requiere además de un control del uso de las mesas y sillas, con el fin de que puedan ser desinfectados entre uno y otro cliente, y advertirles con carteles de que deben esperar a ser acomodados por el personal. Se recomienda acotarla (cordones, cintas, marcado en el suelo u otros elementos cuando las autoridades competentes lo permitan) para ayudar al cumplimiento de este objetivo.
En cuanto al buffet, la guía especifica que se deben poner pantallas de protección, "emplatados individuales tapados" y eliminar todos los elementos de uso común, como vinagreras, saleros y aceiteras, sustituyéndose por monodosis, y cualquier elemento decorativo. Si se trata de un servicio de comida para llevar se habilitará un espacio para la recogida de los pedidos, se garantizará la distancia de seguridad con marcas visibles en el suelo y en caso de que no sea posible se habilitará una pantalla de protección de metacrilato o similar.
Mientras, en el reparto a domicilio, además de las pautas generales como el distanciamiento de seguridad, el documento recomienda habilitar un espacio para el personal de reparto, que no podrá acceder al área de cocina, entregar la comida en bolsas cerradas, desinfectar la bolsa antes y después de cada entrega. El personal de reparto no compartirá ascensores en los domicilios de entrega. Avisará por telefonillo al cliente de su llegada, indicando que dejará el pedido en la puerta. Se recomienda contar con manteles de un único uso, desechables, donde los depositará.
Se debe evitar el contacto entre el personal de entrega de pedido y el repartidor en la transacción (muestra de hoja de pedido, etc.). Una vez entregado el pedido al repartidor en la zona habilitada para ello, el personal que entrega el pedido debe lavarse las manos.
En el caso de que el transporte y entrega a domicilio lo realice personal externo al establecimiento (plataformas de delivery o similares), además de lo anterior se solicitará al proveedor del servicio su plan de contingencia respecto al COVID 19.
Limpieza y desinfección del establecimiento
Sobre la desinfección, las pautas recomiendan hacer una "desinfección a fondo" antes de la apertura inicial del local con "productos virucidas" autorizados por Sanidad. Esto lo podrá llevar a cabo el propio empresario, dejando por escrito las labores que ha efectuado y los productos utilizados (disponiendo de las fichas técnicas y de seguridad de los productos), o podrá contratar a una empresa especializada y autorizada para ello que aporte un certificado con las tareas que ha realizado, quién lo ha realizado y qué productos ha utilizado.
Como pautas generales para la limpieza, la guía recomienda identificar los útiles de limpieza y aislarlos en su zona de trabajo para que no se produzca contaminación cruzada.
La vajilla deberá lavarse a una temperatura superior a los 80 grados centígrados y los textiles (manteles, uniforme, tapicerías) al menos a 60 grados centígrados. Se deberán desinfectar todos los utensilios del bar, como pinzas y herramientas para cocktails, atendiendo a lo estipulado en la APPCC.
Las bayetas y los estropajos se deben mantener higienizados en cada momento y cambiarlos periódicamente, evitar el uso de trapos y utilizar en todo caso papel de un sol uso o bayetas desechables. Los rollos de papel de un solo uso deben estar colocados en el portarrollos.
En caso de que se disponga de transporte propio como furgonetas, coches, motos u otro tipo de vehículo, estos se deben incluir en el plan de limpieza y desinfección. Este plan debe contemplar el exterior e interior del vehículo, los cajones de las motos, etc. De igual forma se deben limpiar y desinfectar correctamente todos los elementos de transporte (cajas y bolsas isotérmicas, mochilas, carros, cascos, etc.).
Para el personal de limpieza recomienda el siguiente equipamiento: guantes de nitrilo no desechables, protección respiratoria frente a partículas con mascarilla FFP2, pantalla facial y mandil desechable. Tras la limpieza y una vez retirado el equipamiento deberá realizar "una completa higiene de manos con agua y jabón".
En cuanto a los aseos, el documento establece que deben contar, al menos, con dispensadores de jabón desinfectante, papel de secado, y/o solución desinfectante. Se extremarán las medidas de limpieza elevando la frecuencia de las mismas y durante la apertura al público del establecimiento, se limpiarán al menos seis veces al día.
Además, las papeleras deben presentar apertura de accionamiento no manual y disponer de doble bolsa interior. El establecimiento debe asegurar la reposición de consumibles (jabón desinfectante, toallas de papel…)