- Para el chawanmushi de foie:
- 80 g de foie fresco
- 205 g de dashi
- 2,5 g yondu
- 1 g de azúcar
- 4 g de sal
- 97 g de huevo entero
- Para los bogavantes:
- 1/4 de bogavante
- Para el dashi de pato:
- 500 ml de agua
- 200 g de carcasas de pato
- 2 g de dashima
- 35 g de daikon
- 12 g de jalapeño
- 22 g de soja koreana
- 28 g de azúcar
- 2,6 g de yondu
- Vinagre de arroz integral
- Para el glaseado de los bogavantes:
- 60 g de soja koreana
- 30 g de soja oscura
- 60 g de mirin
- 100 g de agua
- 40 g de vinagre de arroz integral
- 25 g de azúcar moreno
- 0,1 g de xantana
- Gochugaru
- Para la duxelle de setas:
- 50 g de chalota
- 50 g de champiñón
- 25 g de nata
- Otros:
- Sera shimeji
- Oxalis
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- Para el chawanmushi:
- Mezclar en vaso americano todos los ingredientes, sacar el aire y colar.
- Pesar 40 g de mezcla en un plato y cocer al vapor a 70º durante 2 minutos.
- Para los bogavantes:
- Cocer los bogavantes, pelar y reservar la carne del cuerpo.
- Para el dashi de pato:
- Asar el pato en el horno. En una olla, hacer el caldo con agua y dashima durante 30 minutos.
- Retirar el dashima pasado este tiempo e incorporar el pato asado, el daikon, el azúcar y el jalapeño.
- Volver a cocer media hora y colar.
- Una vez colado sazonar con soja coreana y yondu.
- Para el glaseado de los bogavantes:
- Reducir los ingredientes al fuego a la mitad, menos el gochugaru y la xantana.
- Una vez reducido, añadir el gochugaru fino, mezclar y colar. Texturizar con xantana.
- Para la duxelle:
- Picar la chalota y el champiñón en brunoise fina, añadir la nata, reducir y poner a punto de sal.
- Para la presentación:
- Cocinar el flan sobre el plato, sobre el flan situar el dashi de pato, y sobre este los trocitos de bogavante ya glaseados.
- En el centro, poner una quenelle de duxelle y terminar con oxalis y setas shimeji salteadas.
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